до впливу протеолітичних ферментів колаген виконує в процесі травлення подібні з харчовими волокнами фізіологічні функції. Такими ж властивостями володіють і не гидролизующиеся в кишечнику мукополісахариди, які містяться в міжклітинній речовині сполучної тканини, легенів, крові тварин. p align="justify"> Малоусваіваемие сполучнотканинні білки, як і харчові волокна, забезпечують формування гелеобразних структур. Ці білки входять до числа основних компонентів, що складають середу, в якій мешкають корисні кишкові бактерії. Колаген, як і полісахариди, володіє Катіонообменная властивостями і виводить з організму токсичні сполуки. Харчові волокна зв'язують і виводять з організму холестерин і жовчні кислоти, що сприяє профілактиці атеросклерозу, активно видаляють надлишок натрію, нормалізуючи кров'яний тиск. p align="justify"> Деякі вчені відзначають, що збільшення споживання харчових волокон за їх високих адсорбційних властивостей може призвести до деякого зниження всмоктування в кишечнику окремих поживних речовин, наприклад заліза. Однак дослідження показали, що при вживанні харчових волокон у складі саме місцевих продуктів ці негативні їхні властивості проявляються у меншій мірі. p align="justify"> Другим переважним компонентом у м'ясі є жири. Згідно з формулою збалансованого харчування, що враховує енергетичні та біологічні аспекти, добове споживання жирів дорослою людиною має становити 80-100 р. (у тому числі 20-25 р. рослинних). Біологічна роль тваринних жирів унікальна: це джерело енергії містять не синтезовані в організмі людини поліненасичені жирні кислоти і жиророзчинні вітаміни, роль яких у фізіології вельми велика. Недостатність таких кислот, як лінолева і арахідонова, призводить до розвитку атеросклерозу, утрудняє нормальний ріст дітей, відбивається на здоров'ї дорослих. p align="justify"> Харчова цінність жиру залежить також від його виду і складу, бо тваринні жири по своїй фізіологічній характеристиці нерівноцінні. У свинячому жирі поліненасичених жирних кислот більше, ніж в яловичому і баранячому. Вуглеводів в м'ясі мало - близько 1%, але вони беруть участь у ферментативних процесах, що протікають у м'ясі після забою тварини, впливають на формування смаку, запаху і ніжності м'яса. p align="justify"> У м'ясі також багато вітамінів (особливо групи В), мінеральних і екстрактивних речовин; останні сприяють відділенню травних соків, а значить, засвоєнню їжі.
М'ясо та м'ясні продукти - основний постачальник білків, оскільки містять життєво необхідні для побудови тканин організму людини амінокислоти, які вдало збалансовані і забезпечують повний синтез тканинних білків. Знаходяться в м'ясі жири зумовлюють високу енергетичну цінність м'ясних продуктів, беруть участь в утворенні їх аромату і смаку і містять в достатній кількості поліненасичені жирні кислоти. У м'язової тканини є екстрактивні речовини, що у освіті смаку м'ясних продуктів і пов'язані з е...
