ше 16%. p align="justify"> картоплю якість крохмаль фальсифікація
1.1.3 Модифіковані крохмалі
Модифіковані крохмалі застосовуються як харчові добавки для поліпшення якості продуктів, надання їм бажаної консистенції властивостей. Модифікація крохмалю - спрямована зміна його властивостей - розчинності, в'язкості, прозорості, стабільності клейстером та ін В якості сировини для виробництва модифікацій можна використовувати різні види крохмалю із застосуванням різних методів обробки - окислення, кислотної обробки, пресування, фосфатування, оксіетилювання, оксіпропілірованія, міжмолекулярної обробки та ін
1.1.4 Патока
Крахмальна патока - продукт неповного гідролізу крохмалю, застосовуваний у різних галузях харчової промисловості: хлібопекарської, консервної, кондитерської та ін Основний її споживач - кондитерська промисловість (до 90% усієї вироблюваної патоки), де патока використовується при виготовленні варення, джемів, халви, цукеркових мас, пряників, для приготування сиропів в хлібопеченні та ін виробів.
Проводять крохмальну патоку з злакового і картопляного крохмалю. Являє собою солодку, безбарвну або жовтувату, сиропоподібну рідина. p align="justify"> Виробляють патоку кислотного гідролізу (гідроліз крохмалю під дією соляної кислоти при надмірному тиску і температурі близько 140 0 С) і патоку ферментативного гідролізу (гідроліз під дією ферментів пророслих зерен злакових культур, цвілевих грибів і бактерій при температурі близько 60 0 С).
Найважливішими стадіями виробництва патоки є: підготовка крохмалю до переробки, гідроліз, нейтралізація кислот або інактивація ферментів, механічне очищення, освітлення адсорбентами, уваривание патокових сиропів до необхідної щільності та охолодження готового продукту.
Патока повинна бути безбарвною або забарвленої до темно-жовтого кольору і прозорою. Колір патоки залежить головним чином від якості застосовуваних крохмалю застосовуваних крохмалю і осветляющих адсорбентів, без сторонніх присмаків і запахів. За органолептичними та фізико-хімічними показниками крохмальна патока повинна відповідати вимогам ГОСТ 5194-91
У кондитерському виробництві застосовується також суха патока, одержувана при зневодненні рідкої патоки на валкових або розпилювальних сушарках. Вміст сухих речовин в такій патоці близько 94%. Суха патока має підвищену пенообразующую здатність і використовується найчастіше при виробництві халви. p align="justify"> Глюкоза є продуктом повного гідролізу крохмалю. Залежно від ступеня очищення і призначення глюкоза підрозділяється на кристалічну, медичну, харчову та технічну. p align="justify"> ...
