Кристали глюкози мають білий колір і приємний солодкий смак. Вона менш солодка, ніж сахароза, і не маскує аромат і смак інших речовин у харчових продуктах. Застосовується при виробництві кондитерських виробів, напоїв, морозива. br/>
1.1.5 Чіпси
Назва В«чіпсиВ» об'єднує три самостійних види продуктів, подібних за формою, - всі вони представляють собою тонкі пластинки (В«chipВ» - В«пластинаВ» в перекладі з англійської), Також ці продукти об'єднані тим, що всі вони проходять за технологією процес обсмажування в рослинному маслі. Однак на три групи діляться вони дуже чітко. p align="justify"> Картопля хрусткий. Це засмажені в олії скибочки свіжої картоплі, приправлені сіллю або без неї. p align="justify"> Чіпси картопляні являють собою формовані пластини прямокутної (100х40х2 мм) або кубічної (квадратної: 40х40 мм) форми або фігурні вироби.
Чіпси формовані. Роблять їх шляхом обсмажування тонких пластинок, плоских або гофрованих, сформованих з картопляного тіста, в яке відповідно до рецептури вносять крім картоплі ще й борошно злакових культур, крохмаль, сіль. Смак смаженої картоплі у таких чіпсів практично втрачається, тому найчастіше в такі чіпси додають ще більше ароматичних композицій на тлі глутамату натрію - найвідомішого і широко вживаного в світі підсилювача смаку. p align="justify"> Чіпси повітряні. Смак цих чіпсів дуже ніжний, наявність крохмалю майже не відчувається. Для ароматизації цього виду чіпсів потрібно значно менше добавок і, як правило, застосовуються натуральні приправи. У Європі зараз віддають перевагу саме цьому виду чіпсів. Звертають на нього увагу і вітчизняні виробники. Зусиллями наших російських фахівців розроблені технологія виробництва і необхідне обладнання для виробництва безпечних повітряних чіпсів. p align="justify"> Сировина.
Основна сировина - картопля. Для приготування цього продукту підходять сорти картоплі В«ПередовикВ», В«ДружнийВ», В«ЛорхаВ», В«СоткаВ», В«ЯнтарнийВ» - у кожному регіоні свої лідери за врожайністю та якістю. Вибирають картопля округлої і кілька плескатої форми, великих і середніх розмірів з невеликою кількістю і неглибоким заляганням очок. Заготівлі підлягають зрілі бульби осінньої прибирання, сухі, без захворювань і наростів, однорідні за забарвленням, з міцною опробковевшей шкіркою. Розмір бульб у найбільшому діаметрі повинен бути не менше 5 см. Вміст сухих речовин не менше 20%. Не допускається заготовляти бульби підморожені, позеленілі, з наростами, зів'ялі, запарені, з ознаками проростання, з землею та сміттям, що не зрілі. p align="justify"> При виробництві обсмажених картофелепродуктов широко використовують різні кулінарні жири, серед яких можна виділити наступні групи жирів:
натуральні жири на основі пальмової олії, що не містять трансізомери;
гідровані масла й жири (соєве, рапсове та інші рослинні олії, жири м...
