встановлено, що ефірних масел в зеленому листі чаю міститься всього лише 0,02%. Це означає, що для отримання 100 г цих масел в чистому вигляді треба переробити більше півтонни чайного листа. Хоча при переробці чайного листа втрата ефірних масел досягає 70-80%, при цьому відбувається й інший процес - поява нових ефірних масел.
Білкові речовини разом з вільними амінокислотами складають від 16 до 25% чаю. Білки - найважливіша складова частина чайного листа. Білками є всі ферменти. Крім того, білки служать джерелом тих амінокислот, які з'являються в процесі переробки чайного листа в готовий чай. За вмістом білків і їх якості, а отже, по поживності чайний лист не поступається бобовим культурам. Особливо багаті білками зелені чаї (серед них найбільше японські). p> Органічні кислоти (близько 1%) утворюють іншу групу розчинних органічних сполук в чаї. До їх складу входять щавлева, лимонна, яблучна, бурштинова, піровиноградна, фумарова і ще дві-три кислоти. У складі чаю вони ще слабо досліджені, але ясно, що в цілому вони підвищують харчову і дієтичну цінність чаю.
Вуглеводи в чаї містяться різноманітні - від простих Сахаров до складних полісахаридів. Чим вище в чаї відсоток вмісту вуглеводів, тим нижче його сорт. Тому вони є свого роду бхтластом. На щастя, більшість з них нерастворимо. Причому нерозчинні якраз непотрібні людині полісахариди - крохмаль, целюлоза, геміцелюлоза, складові від 10 до 12% чаю. Зате корисні вуглеводи - сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза (їх в чаї від 1 до 4%) - розчинні.
Пігменти, що входять до складу чаю, відіграють також важливу роль. Здатність чайного настою приймати різне забарвлення, даючи всілякі відтінки від світло-зеленого до темно-оливкового і від жовтуватого і рожевого до червоно-коричневого і темно-бурого, давно була помічена людьми і зв'язувалася з наявністю в чаї різних барвників.
Ретельні дослідження останніх років показали, що кольоровість настою пов'язана головним чином з двома групами фарбувальних речовин - теарубігіни і теафлавинов. Перші, що дають червонувато-коричневі тони, складають 10% сухого чаю, другі, що дають золотисто-жовту гамму. - Лише 2%. p> Пектинові речовини - це колоїдні речовини зі складним складом. Зміст їх в чаї коливається від 2 до 3%. У присутності Сахаров і кислот вони можуть утворювати драглисті маси - желе. Пектини мають важливе значення для збереження якості чаю: з ними пов'язано така фізична властивість чаю, як його гігроскопічність. При нестачі в чаї пектинової кислоти його гігроскопічність різко підвищується, а отже, чай псується швидше. Справа в тому, що пектинова кислота покриває кожну чаїнку тонкої, слабопроникних для вологи желатиновій плівкою і таким чином грає для чаю роль своєрідного плаща.
У чаї присутні майже всі вітаміни. У ньому є провітамін вітаміну А - каротин, важливий для зору, а також обширна група вітаміну В. Є в ньому і вітамін С. У свіжозірваними чайному листі його в 4 рази більше, н...
