рмуванні заготовок. Так, при недостатній мастилі тестових коржів маслом порушується шаруватість м'якушки, при зайвій дозі масла виріб погано розпушується. p align="justify"> Недостатня розкочування шматка тіста, нессіметрічним розрізи заготовки деформують виріб. Неправильне дозування масла, повидла та іншої сировини або оздоблювальних напівфабрикатів не тільки порушує рецептуру і масу виробу, але й погіршує його зовнішній вигляд і смакові властивості. Відсутність попередньої розшарування знижує пористість вироби. Недбала укладання тестових заготовок на листи або дошки деформує заготовки. p align="justify"> Дуже різко впливає на якість хліба надлишкова або недостатня тривалість розшарування або недостатня відносна вологість повітря, в середовищі якого вона відбувається [3, с.53].
ВАТ "Сиктивкархлеб" має три центру якості: хімічний, мікробіологічний та виробничо-технологічний. Все це займає кілька приміщень зі спеціальним обладнанням і приладами, в процес включені комп'ютери. Сучасні технології поряд з компетентністю і відповідальністю співробітників, дозволяють домогтися найвищих показників якості. p align="justify"> Важливою умовою випуску якісної хлібопекарської продукції є відповідність якості сировини, напівфабрикатів і готової продукції вимогам нормативної документації. Тому працівники заводу повинні вміти проводити мінімальний контроль якості сировини, напівфабрикатів і готової продукції [6, с.21]. p align="justify"> Контроль у ВАТ "Сиктивкархлеб" включає аналіз основного і додаткового сировини, готової продукції, а також контроль технологічного процесу.
В· Вхідний контроль
Всі сировина, що надходить на хлібопекарські підприємства, має задовольняти вимогам відповідних ГОСТів або ТУ.
Етапи вхідного контролю:
1) Органолептична оцінка сировини;
2) Лабораторний аналіз.
В· Контроль технологічного процесу
Контроль технологічного процесу включає:
) контроль параметрів технологічного режиму (точність роботи дозуючої апаратури, дільника);
) контроль за дотриманням рецептури (проводиться аналіз тесту);
В· Приймальний контроль
Контроль якості хлібобулочних виробів на хлібопекарському підприємстві здійснюють:
) Лабораторія;
) Відділ технічного контролю.
Якість хлібобулочних виробів оцінюється відповідно до вимог нормативної документації за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
Показники безпеки продукції відображаються у сертифікатах відповідності.
Основною сиро...
