роматичними та запашними речовинами .
Смак і аромат лікеро-горілчаних виробів залежить, в першу чергу, від органолептичних властивостей рослинної сировини, використовуваного при їх виготовленні. У лікеро-горілчаному виробництві застосовується понад 100 видів рослинної сировини, що обумовлює широкий асортимент цих напоїв. p align="justify"> Основною сировиною для виготовлення лікеро-горілчаних виробів служать різні плоди, ягоди, сушені трави, коріння, насіння рослин, кірки цитрусових плодів, прянощі, а також цукор і різні вина і коньяки.
В якості допоміжного сировини для посилення аромату напоїв іноді використовують ефірні масла і синтетичні запашні речовини. Для надання потрібної кислотності застосовують лимонну, винну кислоту. В якості барвників використовують природні і синтетичні барвники. p align="justify"> Вода, що використовується в лікеро-горілчаному виробництві, повинна мати постійну жорсткість: пом'якшена не більше 0,35 мг екв/л і природна неумягченной до 1 мг екв/л.
З основного і допоміжного сировини готують напівфабрикати лікеро-горілчаних виробів: спиртовані соки, спиртовані морси, спиртовані настої і ароматні спирти.
Спиртовані соки - це плодово-ягідні соки, консервовані додаванням спирту. Соки, що застосовуються в лікеро-горілчаному виробництві, зазвичай спиртують до 25 об.%, Суничний і полуничний до 20 об.%. При більш високій фортеці вони набувають гіркий присмак і втрачають характерний аромат. Іноді для кращого збереження смаку та аромату, властивого натуральним сокам, полуничний і чорносмородиновий соки консервують додаванням цукру. p align="justify"> Спиртовані морси-одержують дворазовим настоюванням свіжого або сушеного плодово-ягідної сировини на водно-спиртовому розчині. Тривалість настоювання плодово-ягідної сировини залежить від його виду (свіжого або висушеного), а також від ведення технологічного процесу. При щоденному перемішуванні термін першого і другого настоювання для свіжої сировини становить 6 діб, для сушеного - 10 діб. Фортеця спиртованих морсів - 30-60 об.%. p align="justify"> Спиртовані настої - це водно-спиртовані витяжки міцністю 40 90 об. % З сушеного ефіроолійної та неароматичних сировини (коріння, листя, квіти, насіння рослин, прянощі і т.д.). У лікеро-горілчаному виробництві розрізняють основні настої, є складовою частиною багатьох лікеро-горілчаних виробів і зумовлюють смак і аромат напою, і допоміжні, що додаються в купаж в незначних кількостях для посилення характерного смаку і аромату виробів. Основні настої можуть бути виготовлені як на одному виді сировини (наприклад, трави зубрівки), так і на суміші декількох видів сировини (настій Гірського дубняка готують на 9 видах сировини). p align="justify"> Ароматні спирти - являють собою безбарвну водно-спиртову рідину фортецею 75-80 об.% з тонким пряним ароматом. Їх отримують шляхом перегонки спиртованих морсів, соків або настоїв, а також ш...
