ляхом перегонки ароматичних речовин з пряного рослинної сировини, залитого 50-60-відсотковим спиртом. p align="justify"> Цукровий сироп додають у лікеро-горілчані вироби для додання солодощі, пом'якшення кислого смаку. Цукровий сироп можуть готувати гарячим або холодним способом з концентрацією цукру 65,8 і 73,2%. Для запобігання випаданню кристалів цукру з концентрованого цукрового сиропу з вмістом цукру 73,2% в нього додають лимонну кислоту. p align="justify"> Технологія лікеро-горілчаних виробів складається з наступних операцій: складання купажу (суміші) вироби, ретельне перемішування його, відстоювання, фільтрація, витримка, розлив та оформлення виробу.
Купаж складають змішуванням напівфабрикатів, спирту, води, цукрового сиропу, барвників, ароматичних речовин та інших компонентів, передбачених рецептурою для даного виду виробів.
Для облагороджування смаку, аромату і отримання вироби, більш однорідного за складом, купажі витримують у купажного чані не менше 24 годин, а для деяких видів лікерів - не менше 72 годин. Для кращого освітлення купажів, приготованих на основі плодово-ягідних соків і морсів, їх витримують при низьких температурах -8 В° -10 В° С протягом 10-15 годин. p align="justify"> Фільтрацію купажів в лікеро-горілчаному виробництві проводять через азбестові фільтри різних конструкцій.
Для поліпшення якості лікерів проводять тривалу витримку (старіння) їх в дубових бочках. Термін витримки коливається залежно від виду лікеру від одного (аличевий, Обліпиховий, Чорносмородиновий) до 24 місяців (Бенедіктін, Пряний, Шартрез). Їх витримують у сухих слабоосвещенних приміщеннях при температурі повітря 8-20 В° С і відносній вологості повітря не нижче 75-85%. Під час витримки поліпшується смак і аромат вироби. Після витримки лікери удруге фільтрують і розливають в пляшки. p align="justify"> Класифікація і асортимент лікеро-горілчаних виробів
В основі класифікації лікеро-горілчаних виробів лежить вміст у них спирту, цукру, загального екстракту і кислот табл. 3 [10] (додаток № 3)
Лікеро-горілчані вироби для експорту поділяються на такі групи: лікери, креми, наливки, пунші, настоянки солодкі, настоянки гіркі, бальзами.
Лікери: до лікерів відносяться лікеро-горілчані вироби фортецею 25-45% і вмістом цукру від 25 до 50 г/см3. Розрізняють міцні, десертні і емульсійні лікери. p align="justify"> Перші лікери - Кюммель з'явилися в Західній Європі, у Голландії Майстерними виробниками лікерів були ченці і аптекарі, які використовували при їх виробництві різні ароматичних лікувальні трави, коріння, насіння і плоди рослин. При цьому дуже суворо зберігалася таємниця як виробництва, так і складу наліткі. Представниками таких виробів є відомі у всьому світі лікери Шартрез і Бенедиктин. Назва першого походить від назви монастиря Гранд Шартрез поблизу Гренобля, а другого - від найменування чер...
