маси) складають прості ліпіди - тригліцериди жирних кислот. Харчові жири - це суміш різних тригліцеридів. Тригліцериди складаються з трехатомного спирту гліцерину, до якого приєднані три різні жирні кислоти. Жирні кислоти поділяються на насичені і ненасичені. Якщо в жирній кислоті кожен атом вуглецю сполучений з двома атомами водню (у вуглецевого ланцюга відсутні подвійні зв'язки), то вона називається насиченою. Жирні кислоти, в вуглецевого ланцюга яких присутні подвійні зв'язки, относятсяк ненасиченим. За наявності однієї подвійного зв'язку ненасичені жирні кислоти називають мононенасиченими, а за наявності двох і більше - поліненасиченими. Насичені жирні кислоти переважно зустрічаються в жирах тваринного походження, вони служать джерелом холестерину. Ненасичені жирні кислоти зустрічаються в рослинних оліях, вони знижують рівень холестерину крові. p align="justify"> Залежно від ліпідного складу і фізіологічних властивостей виділяють кілька типів ліпопротеїнів, циркулюючих в плазмі крові:
Хіломікрони - найбільші ліпопротеїдні кульки, що містять головним чином тригліцериди, всмоктуються в кишечнику. p align="justify"> Ліпопротєїни низької щільності, що містять найбільші кількості холестерину. Здатні переносити і відкладати холестерин в стінках кровоносних судин, підвищення їх концентрації вище норми є чинником ризику розвитку атеросклерозу. p align="justify"> Ліпопротеїни високої щільності, що містять фосфоліпіди та холестерин. Останній транспортуються в печінку або передається іншим ліпопропним часткам. Їх нормальний рівень є фактором профілактики атеросклерозу. [11.-C.9]
.3.3 Вуглеводи
Вуглеводи обов'язковий компонент їжі, який представляє в масовому обчисленні найбільшу частину раціону харчування. Кількість і співвідношення вуглеводних компонентів їжі відіграє важливу роль у харчуванні людини, в збереженні здоров'я та профілактики основних захворювань. Вуглеводи утворюються в рослинах при фотосинтезі в результаті асиміляції хлорофілом вуглекислого газу повітря під дією сонячних променів. Виділяють прості вуглеводи, або цукру, що включають моносахариди і дисахариди, і складні вуглеводи - полісахариди, що включають крохмаль і групу складних некрахмальних полісахаридів. Останні відомі як харчові волокна. p align="justify"> Прості вуглеводи (цукру) - солодкі речовини їжі, містяться у фруктах, незрілих овочах, а також додаються в їжу у вигляді чистого столового цукру, що представляє собою дисахарид сахарозу. Молекули простих вуглеводів побудовані з нерозгалужених вуглець-вуглецевих ланцюгів, що містять різне число атомів вуглецю. До складу тканин рослин і тварин входять головним чином моносахара з 5 або 6 вуглецевими атомами - пентози і гексози. Дисахариди їжі побудовані з двох молекул гексоз. p align="justify"> Моносахариди - зазвичай тверді кристалічні речовини, добре розчиняються у воді, мають солодкий смак. Головними предс...
