рі. p align="justify"> При зниженому рівні білків у плазмі крові онкотичноготиск НЕ врівноважує осмотичний тиск, який виштовхує рідину з судин, що призводить до розвитку набряків (В«голодні набрякиВ»).
В організмі людини відсутня велика депо для запасання білків. Почасти функцію депо виконують білки плазми крові і печінки. Альбумін плазми крові служить лабільним резервом білка і для забезпечення життєво необхідної потреби в амінокислотах відбувається його розщеплення. Глобуліни плазми крові не піддаються розщепленню навіть при виснаженні запасів альбуміну. Тварини і рослинні білки засвоюються організмом неоднаково. Якщо білки молока, молочних продуктів, яєць засвоюються на 96%, м'яса і риби - на 93-95%, то білки хліба - на 62 - 86%, овочів - на 80%, картоплі і деяких бобових - на 70%. У більшості харчових виробництв при дотриманні технології не відбувається деструкції амінокислот. При помірній тепловій обробці харчових продуктів, особливо рослинного походження, засвоюваність білків дещо зростає, так як їх часткова денатурація полегшує доступ травних ферментів до пептидним зв'язкам. При інтенсивній тепловій обробці засвоюваність знижується. При глибокому смаженні з утворенням кірочки і обвуглюванні частина амінокислот руйнується, знижується засвоєння білка з цих частин продуктів. p align="justify"> При нестачі білка розвивається білкове голодування, що виявляється зменшенням маси тіла, зниженням імунного захисту, розвитком набряків. Надлишок білків в їжі призводить до розвитку гнильних процесів в кишечнику. [11.-C.7]
1.3.2 Жири
Жири та олії за хімічною будовою та фізико-хімічними властивостями відносяться до класу органічних сполук ліпідів. Ліпіди включають в себе не тільки жири і масла, а й інші гідрофобні речовини. Термін В«ліпідиВ» застосовується частіше при описі фізіологічних компонентів і процесів. Термін В«жириВ» і В«маслаВ» частіше використовується для опису харчових жирів, основним компонентом яких є тригліцериди. Ліпіди являють собою обов'язкові компоненти всіх живих клітин, виконуючи дві основні функції - структурних компонентом біологічних мембран і запасного енергетичного матеріалу. У розвинених країнах Європи та Америки жири в раціоні харчування складають 30-45% споживаної енергії, в країнах Азії та Африки - 15-25%. У Росії споживання жирів становить 28 - 33% загальної калорійності. Жири є найбільш концентрованим джерелом енергії. При окисленні 1 г жиру виділяється 9 ккал енергії, що в 2,5 рази більше, ніж при окисленні білків або вуглеводів. Жирні кислоти - лінолева і ліноленова - є незамінними, оскільки не синтезуються в організмі людини. З них в організмі утворюються інші жирні кислоти, а також велика група високоактивних регуляторів обміну речовин (простагландини, тромбоксани, лейкотрієни). Жири є носіями жиророзчинних вітамінів А, Е, D і К.
Основну частину харчових жирів і масел (95-96% їх...
