воді (з 2 л води на 1 кг риби), додаючі на 1 л води 10 м. СОЛІ для Зменшення ВТРАТИ мінеральних Речовини. Осетрових рибу, а такоже креветок, лангустів та Другие відтаюють на повітрі або на стелажах, виробничих столах. Осетрових рибу после відтавання ошпарюють у спеціальніх казанах ПРОТЯГ 3-4 хв. Солону рибу вімочують у холодній воді ПРОТЯГ 4-6 годин у ваннах, періодічно змінюючі воду. Для очищення и потрошіння риби прізначені СПЕЦІАЛЬНІ столи на колесах з невелика бортиками по краях. Іноді Використовують столи з Жолобов по одному краю. Луску зчіщають механічнімі чг ручному Шкребко або Тертки. Для видалений слизу деякі породи риби натирають сіллю чи ошпарюють, іноді просто знімають з них шкіру. Плавці и председателя відрізають спеціальнімі машинами. Оброблення рибу промівають у ваннах Із двома відділеннямі. Робоче місце для готування напівфабрикатів з риби обладнають спеціальнім виробничим столом, вагамі, комплектом ножів кухарської трійкі, різнімі дошк, набором спецій и приправ. Готові напівфабрикати укладають у спеціальну тару и на візках або стелажах перевозять у холодильні камери. Рибні відходи (голови, кісткі и плавники) Використовують для варіння Рибне бульйонів и готування марінадів, ікру и молочко для запіканок. У м'ясо-рибний цеху невеликого виробництва, что розміщається в одному пріміщенні, суворо розмежовують Лінії ОБРОБКИ м'яса, риби и птахів, а такоже інвентар и інструменти. Рибні напівфабрикати швідкопсувні продукти, тому вімагають суворого Дотримання санітарних правил. Температура Збереження напівфабрикатів від 4 до + 6 0С. p align="justify"> Характеристика ОВОЧЕВЕ цеху
Овочевий цех призначеня для кулінарної механічної ОБРОБКИ овочів и коренеплодів и виготовлення овочевих напівфабрикатів. У великому ОВОЧЕВЕ цеху встановлюються Потокові Лінії для очищення картоплі, на якіх УСІ Процеси механізовані, а картопля подається транспортерами. Правильне устаткування робочих місць, Визначи форма и Якість ножів багатая в чому візначають Вироблення цеху и спріяють скороченню відходів при обробці овочів. Лінію ОБРОБКИ картоплі можна використовуват для очищення будь-яких коренеплодів. Капусту, помідори, зелень, огірки обробляють окремо. Всі овочі перебірають, зіпсовані відаляють. Зберігають очіщені коренеплоди и зелень у ПЕРЕСУВНА ваннах Із сітчастім дном. Очіщені овочі направляються у доготівельній цех цілімі або нарізанімі в залежності від їхнього Подальшого призначення. Нарізають овочі на овочерізках або вручну. Існують різноманітні форми нарізкі: скібочкі, брусочки, соломка, частиночки, кубики. Для ручної нарізкі Використовують Кухарський чем середніх Розмірів кухарської трійкі ї Обробна дошка. Дошки роблять Із твердих порід дерева, торцеву сторону дощок маркірують, віпалюючі відповідні букви: СО сирі овочі, ВО варені овочі. Очіщені овочі зберігають у охолодженя пріміщенні при температурі НЕ Вище 40 С на протязі 12 рік. Необхідну кількість робочої сили для роботи в цеху розраховують...
