ні режимів зберігання продукції, особливо підвищення відносної вологості і температури повітря, зменшенні швидкості повітрообміну в приміщеннях, де зберігаються ковбаси, і перевищенні термінів зберігання. p align="justify"> Пліснявіння ковбас та копченостей зазвичай починається з поверхні і може проникати в глибокі шари продукту. На початкових стадіях цвіль не робить істотного впливу на продукцію, пізніше порушується цілісність ковбасної оболонки і мікроскопічні гриби вражають глибокі шари зі зміною консистенції, кольору і запаху ковбас. Продукцію з ознаками початковій стадії пліснявіння рекомендується очищати і промивати 20% розчином кухонної солі, після чого необхідно обсмажити і подкоптіть при 80-100 В° С протягом 1-2 хв. На пізніх стадіях ураження пліснявою відбувається зміна кольору, запаху і смаку продукції. У тих випадках, коли зачисткою неможливо видалити уражені пліснявою ділянки, або при дифузному ураженні ковбасні вироби направляють на технічні цілі. p align="justify"> Для прискореного виробництва сирокопчених ковбас використовують безпечні, з точки зору токсикології, мікроскопічні гриби, наносячи їх на поверхню батонів. При зростанні таких цвілевих грибів добре регулюється виділення вологи з сирокопченої ковбаси, а продукти обміну і ферменти, властиві грибам, дифундують через ковбасну оболонку і надають виробам специфічний аромат. p align="justify"> Виділення та кристалізація кухонної солі на поверхні ковбас може нагадувати тонкий наліт цвілі. Наявність солі не є перешкодою для реалізації ковбас на загальних підставах. Зміна кольору ковбасних виробів може відбуватися з різних причин: мікробіологічними або фізико-хімічним. Зелений відтінок у ковбасах з'являється в центрі або по периферії батона. Причиною таких змін може бути підвищений вміст мікроорганізмів в сировині і недостатня його теплова обробка, а також вплив viridans, a. piantarum або бактерій, що утворюють сірководень.
Зелений відтінок фаршу може виникнути також внаслідок недостатньої витримки м'яса в посоле і порушенні режимів обробки, використання м'яса від тварин, які перенесли стрес.
Сірий колір ковбасних виробів можна виявити як на поверхні, так і в глибоких шарах продукту. Зберігання ковбас в умовах підвищеної вологості може призвести до появи нальотів сірого кольору через розвиток кокова форм мікроорганізмів, дріжджів або цвілі. У тих випадках, коли без порушення цілісності батонів вдається видалити наліт, промиваючи їх 20% розсолом або зачищаючи без використання рідини, ковбасні вироби підсушують і реалізують на загальних підставах. Коли ж це неможливо виконати, продукцію направляють на переробку або технічні цілі, залежно від характеру змін. p align="justify"> Сірий колір ковбасних виробів на розрізі виникає в результаті впливу життєдіяльності в сировині і готових виробах мікроорганізмів, що утворюють оксидази, пероксидази або сірководень, які перетворюють азоксігемохромоген в гематин, що має с...
