адського харчування, що працюють на сировину, надходить м'ясо охолоджене (з температурою в товщі туш і кісток від 0 до 4 В° С) та морозиво (з температурою в товщі не вище -6 В° С).
Прийом і зберігання сировини. При надходженні м'яса перевіряють його доброякісність, наявність ветеринарної та товароведной маркування. М'ясо зберігають у підвішеному стані. p align="justify"> Розморожування. Мета розморожування - максимальне відновлення первинних властивостей м'яса. Розморожування може бути повільний і швидке. p align="justify"> Втрати м'ясного соку і зниження маси м'яса при повільному розморожуванні в повітряному середовищі становить між 0,5 та 3%, при швидкому - до 12%. М'ясний сік містить: води - близько 88%, білків - 8, екстрактивних і мінеральних речовин - близько 3 і вітамінів групи В - до 12% загального вмісту їх у м'ясі. p align="justify"> Обмивання і обсушування. Для зменшення бактеріального забруднення і видалення механічних забруднень туші обмивають. Обмивання теплою водою (20 - 30 В° С) знижує поверхневий мікробне обсіменіння на 95 - 99%. Обмиті туші для охолодження промивають холодною водою (температура 12-15 В° С). Потім їх сушать і обробляють. p align="justify"> Поділ на частини. Обсушені туші ділять на частини (відруби) залежно від властивостей м'язової та сполучної тканин (придатні для смаження, варіння, тушкування, приготування м'ясної рубки і т. д.) і від особливостей анатомічної будови. p align="justify"> Обвалка. Окремі частини туші піддають повної або часткової обвалці (видалення трубчастих, тазових, лопаткових кісток і т. д.). p align="justify"> Жилування і зачистка. Після обвалки проводиться жиловка - видалення грубих плівок і сухожиль і зачистка - обравніваніе шматків отриманого м'яса. p align="justify"> Приготування напівфабрикатів. З зачищених шматків м'яса готують напівфабрикати для теплової обробки. Напівфабрикати поділяють залежно від розмірів, форми і технологічної обробки на наступні групи: крупнокускові, порційні, мелкокусковие і рубані. У нашому випадку необхідно виготовлення рубаного напівфабрикату для фрикадельок. br/>
.1.3 Будова рослинної клітини
До складу розглянутих страв входить велика кількість овочів, властивості яких також змінюються при механічній і тепловій обробці.
Тканина овочів та плодів складається з тонкостінних клітин, розростаються приблизно однаково в усіх напрямках, її називають паренхімної. Вміст окремих клітин представляє собою напіврідку масу - цитоплазму, в яку занурені різні клітинні елементи - вакуолі, ядра, пластиди та ін Вакуоля розташована в центрі клітини і є найбільшим елементом. Вона являє собою своєрідний пухирець, заповнений рідиною, в якій розчинені живильні речовини, - клітинним соком. Тонкий шар цитоплазми з іншими органелами займає в клітці пристенное положення. Всі органели клітини відокремлені від цитоплазми мембранам...
