вища температура пастерізації (табл. 2). br/>
Таблиця 2. Вплив температурами пастерізації на Утворення важкорозчинних солей кальцію та фосфору
При підвіщенні температурами пастерізації з 72 В° до 90 В° С годину зсідання молока збільшується в 2,3 рази. Разом з тим, при нізькій температурі пастерізації залишкова мікрофлора Пастеризоване молока перевіщує Допустимі норми, что є Головною причиною виготовлення продукту нізької якості (бродженій сір). Покращіті зсідання молока после пастерізації можна внесенням відповідної кількості солей кальцію та чиста молочно бактерій. p align="justify"> Отже во время пастерізації відбувається нагрівання Суміші до температури (70-72) В° С з втріманням до 20-25 с на пластінчастій пастерізаційно-охолоджувальній установці. Далі відбувається охолодження Суміші до температури (10 В± 2) В° С. Дозрівання Суміші у танці на протязі (12 В± 2) рік. После процеса дозрівання суміш подається на ділянку варіння сирів на термозатор для Вироблення сирів. p align="justify"> Такоже відбувається підготовка молока до звертання, а самє:
внесеними суміш натурального водорозчінного фарбників - екстракт В«АннатоВ» у кількості 70 мл на 1000 л, а такоже других натуральних фарбніків;
У суміш вноситися водний розчин хлористого кальцію Із розрахунку (25 В± 15) г безводної СОЛІ на 100 кг молока. Розрахунок кількості Внесення відбувається на Основі вібраної майстром оптімальної дозуюч СОЛІ СаСХ 2 и табліці перерахунку на кількість Розчин цієї СОЛІ;
внесеними суміш азот кислого калію у вігляді сухої СОЛІ в кількості (20 В± 10) г СОЛІ на 100 кг молока (для подавлення розвітку бактерій групи кішкової упав очки);
4. внесеними суміш бактеріальної закваски мезофільніх молочно бактерій в кількості від 0,5 до 1,0%. Варто Зазначити, что вона з головним фактором, Який візначає Якість сиру Із Пастеризоване молока. До того ж мікрофлора заквасок - головне джерело ферментів, Які Забезпечують Перетворення компонентів сірної масі при дозріванні. Глибина та спрямованість ціх перетвореності візначається об'ємом біомасі, актівністю та спеціфічністю ферментний компонентів.
5. звертання Суміші відбувається Розчин молокозвертаючого препарату (застосовують фермент В«СНУ-МАХВ» у кількості (0,8-1, 2) г/100 л Суміші, та Інші ферменти). Молочна суміш перед звертання винна мати Кислотність НЕ больше 20Т.
Наступний етапом є звертання молока і обробка згустку. Суть зсідання молока сичужний ферментом до кінця галі не Вівче. Найбільш науково обгрунтованою є фосфоамідазна теорія, згідно з Якою цею процес відбувається в Дві стадії. p align="justify"> На першій стадії - ферментатів...
