категоріях господарств віроблялось 24,5 млн. молока, 75-80% Із якіх перероблювалось на українських, молочних підпріємствах. У минуло году в Україні всіма категоріями господарств изготовлен позбав 13,4 мли. тонн молока, або 55% від того, что Було 12 років тому. Альо звісно є вихід Із сітуації, что склалось. br/>
2.2 Особливості технології виробництва сиру Російський
У мире розрізняють п'ять основних технологій виробництва сирів: В«безпосередно твердіВ» (Голландський, Російський-Шостка технології виробництва), В«напівтвердіВ» (італійська и англійська) и В«м'якіВ» (італійська и французька технології) [7]. У даній работе буде Вівче виробництво самє В«РосійськийВ» сирів. Варто Зазначити, что загальна схема їх виробництва практично незмінна. p align="justify"> Розглянемо детальніше технологію виробництва сирів В«РосійськийВ»
дерло етапом є приймання молока, а такоже оцінка его якості. Для переробки на сир вікорістовується позбав сиро Придатний молоко, что відповідає Вимогами ДСТУ 3662-97 и технологічним інструкціям з виробництва сирів. Яким самє характеристиками має Володіти молоко Було наведено Вище в 1 пункті. Так сиро Придатність молока візначають за бродильне, сичужний та бродильно-сичужний пробами. Питання прідатності молока як сировина є Дуже ВАЖЛИВО для шкірного підприємства-виробника [7]. Воно у свою черго обов'язково проводити ВСІ необхідні Дослідження, Аджея самє сировина є визначальності чинником у формуванні СПОЖИВЧИХ властівостей сиру. Такоже во время цього етапу молоко сортується за якістю и кількістю, контролюється жірність, Кислотність, здійснюється охолодження молока до температури 2-6 В° С. Потім - Резервування молока в танки при температурі від 2 до 6 В° С не больше чем на 24 рік. А далі деаерація молока и очищені - підігрів молока до температури 65 В° С на пластінчастій пастерізаційно-охолоджувальній установці и подача на деаератор (для вилучення газу и Повітря Із молока). Далі відбувається сепарування молока - подача молока при температурі 60 В° С на сепаратор-Очисник для очищення продукту від Важка частинок и для відділення вершків и знежиреного молока один від одного. Потім знежирене молоко Йде на бактофугер для видалений суперечка бактерій и відділення мікроорганізмів. p align="justify"> После ОЦІНКИ якості молока его нормалізують. Це відбувається на пріладі стандартізації Шляхом впріскування вершків в знежирене молоко до потрібного вмісту жиру з таким розрахунки, щоб готовий продукт МАВ ПЄВНЄВ жірність, и направляються на пастерізацію. Вона зніжує кількість газоутворюючіх бактерій - попереджає Утворення бродженого малюнку сиру. Разом з тим пастерізація погіршує здатність молока. Останнє зумовленості зменшеності вмісту Розчин кальцію, что пояснюється переходом розчінної фосфорнокіслої СОЛІ двовалентного кальцію в трікальційфосфат, Який віпадає в облог. Перехід кальцію у важкорозчинні стан тім інтенсівнішій, чім ...
