хнологічного процесу, санітарно гігієнічні норми і правила при переробці молока та виробництві продуктів.
Прісний смак - з'являється при сквашивании продукту при знижених температурах, передчасної розвантаження термостатів, охолодження продукту до його готовності, а також використанні недоброякісної закваски. Заходи запобігання - дотримуватися технологічний процес і використовувати доброякісну закваску.
Металевий присмак-виникає в результаті зіткнення гарячого молока з погано лудженої посудом або апаратурою. Заходи запобігання - використовувати справні тару, ємностей і апаратуру.
Нечистий смак - спостерігається при розвитку сторонньої мікрофлори. Заходи запобігання - суворо дотримуватися санітарно-гігієнічні норми і правила.
Затхлий смак - виникає в результаті зберігання продуктів без герметичної упаковки і в невентильованому приміщенні. Заходи запобігання - добре провітрювати приміщення, застосовувати герметичну упаковку продукту при його зберіганні.
Пороки консистенції.
В'ялий згусток - спостерігається при порушенні технологічних режимів, при використанні недоброякісної закваски. Заходи запобігання-суворо дотримуватися технологічні режими, застосовувати доброякісну закваску.
Спучений рваний згусток - утворюється внаслідок наявності бактерій, що викликають сильне газоутворення. При знижених температурах сквашування і використанні недоброякісної закваски. Заходи запобігання-суворо дотримуватися санітарно-гігієнічні норми і правила, а також технологічні режими і використовувати доброякісні закваски.
Зайве тягуча консистенція-виникає при наявності в заквасці великої кількості слизових рас молочнокислих бактерій. Заходи запобігання-постійно перевіряти якість закваски.
Значне відділення сироватки - спостерігається при порушенні режимів пастеризації і гомогенізації молока, великій витримці продуктів в термостаті. Для кисломолочних продуктів вироблюваних резервуарним способом, причиною вади є незадовільне зберігання, якість вихідної сировини (низький вміст сухих речовин), відхилення від встановлених режимів пастеризації і гомогенізації молока. Заходи запобігання-проводити якісну оцінку молока, суворо дотримуватися технологічні режими.
3. Техніко-хімічний контроль
.1 Техніко-хімічний контроль молока, як сировини
Якість молока йде на переробку контролюють на органолептичні показники, фальсифікацію, кислотність, щільність, відсоток жиру, відсоток білка, групу чистоти і бактеріальну забрудненість.
Фальсифікація молока буває:
. Додавання води або відвійок з метою збільшити кількість молока, якщо щільність молока нижче 1,027 гр / см?, То фальсифікація водою; якщо щільність вище 1,032 гр / см?, то фальсифікація знежиреним молоком.
. Подснятіе або додавання жиру.
. Додавання нейтралізує речовин. У молоко найчастіше додають аміак або соду.
Аміак визначають за запахом під час відбору проб або під час визначення смаку (пробу кип'ятять, піднімаються пари, вони можуть містити аміак).
Визначення соди.
Посуд і реактиви: пробірка 1шт., бромтимол...
