меншується. Тому слід нарізати невелику кількість її в міру реалізації.
При приготуванні кулінарної продукції застосовують такі види ароматичної зелені: кріп, петрушку, селеру, майоран, кінзу (зелень коріандру), базилік, м'яту (перцеву, лимонну), кмин, чебрець та ін
Обробка бобових і зернових овочів. Стручки квасолі і гороху перебирають, промивають і, надламивая кінці, видаляють жилки, що з'єднують стулки. Довгі стручки розрізають упоперек на 2-3 частини.
Таблиця 1. Форма, розміри і кулінарне використання нарізаної капусти
Форма резкіПрімерние розміри, смСпособ теплової обработкіКулінарное іспользованіеСоломкаДліна 4,5 ... 5,0; поперечний переріз 0,2? 0,2 ВаркаДля борщів, щей, рассольников, тушкованої капусти, салатів і гарнірів до холодних блюдамШашкі (квадратики) 3,0 ... 3,5? 3,0 ... 3,5 ВаркаДля борщу флотського, супу селянського, щей; рагу, капусти провансальКубікі мелкіеС ребром 0,2 ... 0,3 Гасіння, пріпусканіеДля щей добових; супів з крупами, соусу цибульного з корнішонами; фаршейФорми, розміри нарізки і кулінарне використання лука таблиця 6. СоломкаДліна 4,0 ... 5,0; поперечний переріз 0,2 ... 0,3? 0,2 ... 0,3 ПассерованіеДля заправних супів (крім борщу флотського, супів з крупами), солянок; соусу цибульного з корнішонами; фаршів КубікіС ребром 0,2 ... 0,4 ПассерованіеДля щей добових, супів з крупами, соусу цибульного з корнішонами; фаршейДолькіДліна різна, висота не більше 3,5 ПассерованіеК тушкованим блюдамКольца і полукольцаДіаметр 3,5 ... 5,0 ЖареньеК біфштексів з цибулею, шашликів, холоднимблюдам
Характеристика обладнання представлена ??на таблиці 2:
Найменування оборудованияМаркаПроизводительность, кг / год шт / год, лПредпріятіе-изготовительКоличествоГабаритные розміри, ммМоечная ваннаВМ 1-70/150V=250 лРоссія21500х700х850Моечная раковінаВМ 1-70/50V=90 лРоссия3500х700х850КартофелечисткаМОК - 150150Россия1600х425х850Овощерезка100-300Россія1230х320х410
м'ясо-рибний цех.
В цех їдальні сировина надходить у вигляді: яловичина, свинина блоки заморожені, напівфабрикати крупнокускові; риба охолоджена або заморожена необроблена.
Для розморожування субпродуктів і риби передбачені роздільні столи і ванни для вимочування в холодній воді. Розморожування м'яса проводиться на робочому столі на повітрі. З механічного обладнання цеху використовується тільки електром'ясорубка для приготування котлетної маси. Забезпечення цеху засобами механізації не можна визнати задовільним.
Таблиця 3
Характеристика обладнання м'ясо-рибний цехи.
Найменування оборудованияМаркаПроизводительность, кг / год шт / год, лПредпріятіе-изготовительКоличествоГабаритные розміри, ммМоечная ваннаВМ 1-70/150V=250 лРоссія21500х700х850Моечная раковінаВМ 1-70/50V=90 лРоссия3500х700х850ЭлектромясорубкаРоссия1Стол производственныйРоссия21000х700х850
Доготовочних цех.
В доготовочні цеху здійснюється термічна обробка овочів, риби і м'яса (смаження, варіння, тушкування) і випуск готової продукції. Доготовочних цех поділяється на холодне і гаряче відділення.
Холодне відділення.
Цех працює з 7: 00 до 20: 00 год
Холодне в...
