ідділення призначене для нарізки фруктів і приготування холодних страв і закусок, солодких холодних страв і холодних напоїв. Холодні страви та закуски готують з свіжих, консервованих, швидкозаморожених овочів, фруктів, а також грибів, яєць, м'яса, риби, морепродуктів, м'ясних і рибних гастрономічних товарів та інших продуктів. Як приправи використовують заправки, соуси, сметану, рослинне масло.
Розроблено широкий асортимент холодних страв, закусок і холодних солодких страв - близько 20 найменувань. Щодня готується 10-13 найменувань страв, у тому числі на сніданок - 4-5 найменувань, на обід 3-4 - найменувань, полуденок 2 найменування, вечеря - 3-4 найменувань страв. Загальна кількість страв виготовляються в цеху залежить від кількості Для приготування страв у цеху виділені окремі робочі місця:
приготування салатів із сирих овочів, овочів натуральних;
салатів з варених овочів;
страв з м'ясної гастрономії та сирів;
страв з рибної гастрономії та морепродуктів;
страв з фруктів.
Робоче місце для приготування салатів із сирих овочів оснащено : холодильним столом, овощерезкой, виробничим інвентарем (ножі, дошки з маркуванням ОС), функціональні ємності.
Робоче місце для приготування салатів з варених овочів оснащено : виробничим столом, виробничим інвентарем (ножі, дошки з маркуванням ОВ), функціональні ємності.
Робоче місце для приготування страв м'ясної гастрономії та сирів оснащено: виробничим столом, холодильним столом, виробничим інвентарем (ножі, дошки з маркуванням «Гастрономія»), функціональними ємностями.
Для нарізки фруктів цех оснащений : двосекційним холодильним шафою, виробничим столом, виробничим стелажем, виробничим столом з мийною раковиною, виробничим інвентарем (ножі, дошки з маркуванням фрукти), функціональні ємності.
Холодне відділення оснащене: ванною мийної виробничої односекційній, вагами, банко - відкривачкою, холодильним шафою, раковиною виробничої для персоналу, бак для відходів, пересувний стелаж, шпильки, навісну шафу для зберігання приправ і спецій.
Електричне обладнання заземлене, поруч з усіма видами обладнання є інструкції з техніки безпеки та експлуатації. Для забезпечення оптимального мікроклімату 18 - 20 0 С, встановлений кондиціонер. З метою забезпечення санітарії та гігієни в цеху для миття рук персоналу передбачено мило, рушник х / б. Вологе прибирання виробничих столів та інвентарю проводиться після здійснення технологічних операцій Наприкінці зміни проводиться миття обладнання та його дезінфекція 0,02% розчином хлорного вапна. Вологе прибирання цеху здійснюється три рази на день, по необхідності частіше. Дезінфекція підлог проводиться два рази на день, виробничі столи - в кінці зміни.
Сирі овочі та фрукти надходять з овочевого цеху в функціональних ємностях: сітках розміром 600х400х200 мм, баках обсягом 50 літрів у вигляді наступних напівфабрикатів: капуста свіжа білокачанна зачищена без кочеригі; цибуля, буряк, морква сирі очищені; зелень оброблена; кольорова капуста зачищена; часник свіжий очищений; перець солодкий з віддаленої серцевиною; баклажани сирі зачищення; яблука, груші, сл...
