і тонку частину коренеплоду; білий редис, крім того, очищають від шкірки. Зберігають очищені коренеплоди на деках або лотках покритими вологою тканиною.
Обробка хрону. Хрін очищають від шкірки і промивають. Якщо корінь злегка зів'яв, його попередньо замочують у воді.
Обробка лука. У ріпчастої цибулі відрізають денце, шийку, знімають сухі лусочки, промивають у холодній воді. Очищену цибулю нарізають кільцями, півкільцями, часточками або дрібної крихтою. Дрібні цибулини використовують цілком для приготування деяких соусів, тушкованих страв і для смаження у фритюрі.
Обробка огірків. Сортують за розмірами, миють. У великих огірків очищають шкірку, корнішони і дрібні огірки не очищають, а зрізають верхівки і підстава плодів. Нарізають їх кружечками, скибочками, дрібними кубиками, соломкою. Використовують для приготування салатів, холодних супів.
Обробка томатних овочів . Помідори сортують за ступенем зрілості та розмірами, видаляючи пом'яті або зіпсовані екземпляри. Потім вирізують плодоніжку і промивають. У плодів, призначених для фарширування, зрізують верхню частину разом із плодоніжкою, виймають насіння. Помідори використовують сирі для салатів або смажать (для гарнірів), фарширують і запікають.
Обробка перцю ( Болгарський). Перець сортують, промивають, розрізають уздовж навпіл, видаляють насіння разом з м'якоттю і промивають. Нарізають соломкою для салатів і супів, дрібними кубиками - для супів. Для фарширування плоди солодкого перцю промивають, роблять кільцевий надріз навколо плодоніжки і видаляють разом з насінням, не порушуючи цілості стручка, знову промивають, кладуть у киплячу воду на 1-2 хв., Виймають, охолоджують і наповнюють фаршем.
Перець солодкий використовують для приготування салатів, овочевих страв (наприклад, перець фарширований).
Обробка салатних, шпинатовий овочів і пряної зелені. Їх широко використовують у сирому вигляді для приготування холодних закусок, салатів, при подачі супів, других страв. Салат, шпинат, щавель, зелена цибуля, пряну зелень перебирають, видаляють коріння, якщо вони є, грубі стебла, зіпсовані листи і добре промивають кілька разів у великій кількості холодної води, а потім під струменем проточної води і обсушують на гратах протягом 20 хв . При зберіганні зелень швидко в'яне і вміст вітаміну С в ній зменшується. Тому слід нарізати невелику кількість її в міру реалізації.
При приготуванні кулінарної продукції застосовують такі види ароматичної зелені: кріп, петрушку, селеру, майоран, кінзу (зелень коріандру), базилік, м'яту (перцеву, лимонну), кмин, чебрець та ін
Обробка бобових і зернових овочів. Стручки квасолі і гороху перебирають, промивають і, надламивая кінці, видаляють жилки, що з'єднують стулки. Довгі стручки розрізають упоперек на 2-3 частини.
Перець солодкий використовують для приготування салатів, овочевих страв (наприклад, перець фарширований).
Обробка салатних, шпинатовий овочів і пряної зелені. Їх широко використовують у сирому вигляді для приготування холодних закусок, салатів, при подачі супів, других страв. Салат, шпинат, щавель, зелена цибуля, пряну зелень перебирають, видаляють коріння, якщо вони є, грубі стебла, зіпсовані листи і добре промивають кілька разів у великій кількості холодної води, а потім під струменем проточної води і обсушують на гратах протягом 20 хв . При зберіганні зелень швидко в'яне і вміст вітаміну С в ній з...
