Курсова робота
з дисципліни
«Технологія приготування складної гарячої кулінарної продукції»
на тему
«Технологія приготування холодних супів російської національної кухні»
РЕЦЕНЗИЯ
на курсову роботу
Представлена ??на рецензію курсова робота виконана на актуальну тему, так як російська національна кухня, в даний час, є досить популярною. На прикладі холодних супів автору вдалося наочно продемонструвати, що російська кухня завжди відрізнялася різноманітністю продуктів і їх сполучуваністю.
Студентом оброблено велику кількість інформації, взятої з історії російської кухні. Матеріал в курсовій роботі викладено з дотриманням логіки, між розділами простежується логічний взаємозв'язок.
У теоретичній частині викладена історична характеристика, з елементами порівняння холодних супів минулого і теперішнього часу. Наведено рецепти найбільш популярних російських холодних супів.
У практичній частині складені технологічні та техніко - технологічні карти, які показують, що студент вміє робити розрахунки.
Ця курсова робота заслуговує позитивної оцінки.
Введення
Супи - широко поширені страви. У харчуванні російського народу вони є важливою в харчовому відношенні складовою частиною обіду.
Вживання супів в якості першої страви зумовлено почасти впливом, який вони чинять на травлення. Екстрактивні речовини м'яса, що містяться в бульйоні, цибуля, овочі активізують діяльність травних залоз, сприяють порушенню апетиту і, кращому засвоєнню їжі.
Холодні супи відносяться до сезонних супів, так як їх готують у літній період. Основне завдання холодного супу - заповнити запаси витраченої енергії і освіжити в спеку. Їх готують на хлібному квасі, відварі з овочів, фруктів або ягід, кефірі, а так само і на м'ясних і рибних бульйонах. Холодні супи, за своєю харчової цінності, малокалорійні, багаті вітамінами і мінеральними речовинами.
Температура подачі 6-14 0С. У тарілку при відпустці можна покласти шматочки питного льоду або продати його окремо. Холодні супи мають освіжаючим приємним смаком і ароматом.
Для приготування холодних супів на підприємствах громадського харчування надходить готовий квас, але його можна приготувати з житніх сухарів або концентратів, що випускаються харчовою промисловістю.
заготівельні цехом при приготуванні цих супів служить гарячий цех, а доготовочних - холодний. Використовується для цього спеціально виділена посуд, інвентар та інструменти. При цьому суворо дотримуються санітарні вимоги при обробці продуктів, приготування і зберігання супів. Готові супи зберігаються до роздачі в холодильнику.
У багатьох кухнях народів світу холодні супи займають почесне місце. В Іспанії це гаспачо, в Болгарії - таратор, на Україні - холодник, а в Росії - окрошка.
1. Основна частина
.1 Теоретична частина
.1.1 Історія пох...
