накова з капелюшком або трохи світліше. М'якоть неломкіе, жовтувата, зі слабким запахом, на зламі злегка синіє. Має деяку зовнішню схожість з неїстівним перцевим грибом.
Козляк варять, смажать, маринують. Молоді грибки придатні для засолювання і навіть сушіння.
Переробка і заготовление грибів
Свіжі гриби не можна зберігати тривалий час. Вони дуже скоро псуються і втрачають свої смакові якості. Перед обробкою гриби очищають від сміття, землі і промивають у двох-трьох водах, з тим, щоб не залишилося на грибах знаходяться в землі і дуже небезпечних бактерій роду botulinus, що викликають важке захворювання - ботулізм. Особливу небезпеку вони становлять при попаданні в герметично закриті банки. Потім гриби сортують, відокремлюють ніжки, вирізують пошкоджені місця.
Найбільш поширеними способами переробки та зберігання грибів є сушка, засолювання, маринування, виготовлення порошків і екстрактів.
Сушка грибів
Сушка - найкращий і найбільш простий спосіб заготівлі грибів. За певних умов сушені гриби можна зберігати 2-3 роки, і в них майже повністю зберігаються смакові, ароматичні та поживні речовини. Сушать головним чином білі гриби, але можна сушити також Березовик, Осиновик, опеньки, печериці, зморшкові і строчок звичайний. Однак, вживати в їжу зморшкові і строчок звичайний можна не раніше, ніж через три місяці після їх сушіння. Березовик при сушінні темніють, а Осиновик стають чорними.
У білих відрізають частину ніжки так, щоб у капелюшки залишилося 1,5-2 см ніжки. Іншу частину ніжки розрізають на частину довжиною в 2-3 см і сушать окремо. У всіх інших грибів краще сушити тільки капелюшки. Гриби сушать у російської печі, в духовій шафі, над газовою плитою.
Слід пам'ятати: сушити гриби при температурі вище 75 градусів не можна, тому вони можуть підгоріти, втратити свій колір, смак і аромат. Починати сушку грибів слід підв'ялювання їх при температурі 40-45 градусів, потім тільки сушити при 60-75 градусах, а досушувати при температурі, не вище 20-30 градусів.
Соління грибів
Солити можна всі придатні до вживання гриби. Солять гриби двома способами: гарячим і холодним
При гарячому способі приготовані гриби укладають в емальовану каструлю, заливають злегка підсоленій водою і ставлять на вогонь, не заважаючи їх до моменту закипання. Коли вода закипить, гриби обережно помішують і знімають піну. Потім їх проварюють (бланшують) - сироїжки, вовнянки, зеленушки, Гладиш, Серушка, а також трубчасті (білі, Березовик, Осиновик, маслюки та інші) - протягом 6-8 хвилин; всі грузді і подгруздкі, Хрящ-молочник білий, рядовки фіолетову кип'ятять 10-12 хвилин; лисички, опеньок, горькушки, Свинуха тонку, валуй і Скрипиця - 20-30 хвилин.
Після того, як гриби будуть проварені, їх відкидають на решето або друшляк, дають воді стекти, потім укладають вниз капелюшками шарами товщиною 5-6 см в чисту бочку, кадочку або емальовану каструлю, пересипаючи кожен сіллю з розрахунку 25-30 г солі на 1 кг грибів. На дно посуду і зверху грибів кладуть прянощі: листя смородини, лавровий лист, кріп, часник, гвоздику та інші, прикривають гриби чистою тканиною, кладуть зверху дерев'яний кружок, а на нього ванта...
