ж (гніт) - камінь кругляк.
Гриби, що містять молочний сік, після відварювання потрібно промити холодною водою.
При холодному способі засолу все грузді, містять гіркий молочний сік, а також інші гриби, що мають їдкий смак, попередньо вимочують у холодній підсоленій воді протягом 2-3 діб, міняючи воду не рідше трьох разів на добу . Від вимочування їдкий смак грибів зменшується, але остаточно він зникає тільки через 30-45 діб після засолу. Після цього гриби придатні до вживання. Вимочуючи гриби потрібно стежити, щоб вони не закіслі. Вимочені гриби промивають у свіжій холодній воді, потім відкидають на решето або друшляк, дають воді стекти, після чого солять також як при гарячому способі. Сіль вживають з розрахунку 30-40 г на 1 кг грибів. Солоні гриби слід зберігати при температурі від 0 до 6 градусів тепла.
Маринування грибів
Для маринування придатні наступні гриби білий, березовик, осиновик, маслюки, моховик і козляк, а також рижики, лисички, опеньки.
Відомі кілька способів маринування в домашніх умовах, хоча суттєвої різниці між ними немає. Обов'язково лише дотримання кількох правил: повну стерильність грибів, посуду, кришок; не переварювати гриби, інакше їх відвар буде каламутним, з плаваючими грибними нитками від трубчастих грибів, але і не залишати їх недовареними, так як вони неодмінно закиснути.
Березовик, Осиновик, моховики і козляки перед варінням потрібно обдати (залити) окропом, витримати в цій воді 8-10 хвилин, після чого промити холодною водою, а потім вже варити. Це робиться для того, щоб оберегти маринад від почорніння.
Лисички спочатку відварюють в злегка підсоленій воді протягом 15-20 хвилин, потім відкидають НЕ решето або друшляк і промивають. Після цього їх відварюють вдруге у воді з оцтом, додаючи у воду сіль.
Маринування відрізняється від соління тим, що разом з сіллю в якості основного консерванту додається оцет.
Охорона грибних ресурсів
Щоб не вичерпався джерело харчових грибів, що не порушилися взаємозв'язку в житті лісу, треба дбайливо і розумно відноситься до грибів, навіть до тих, які людина в їжу не вживає. Охороняти їх від винищення - обов'язок кожного. Найважливішою частиною грибного організму є міцелій. Пошкодження та знищення його веде до зниження чисельності грибів, а іноді до їх повного знищення.
Великої шкоди грибним угіддям завдає випас в лісі худоби, особливо свиней. Велика рогата худоба сильно толочить лісову підстилку, а свині в пошуках жолудів, соковитих корінців трав розкопують її і ушкоджують міцелій. У місцях випасу худоби зникають грузді, дубовики, білі та інші гриби.
Деякі нерозумні грибники в гонитві за дрібними грибочками на великій площі палицею розгрібають і розкидають лісову підстилку, ніж висушують і гублять грибницю. Як правило, на таких місцях потім довго не з'являються гриби.
Для запобігання пошкодження грибниці при зборі трубчасті гриби, у яких крім капелюшки в їжу вживають і ніжки, слід обережно викручувати, повертаючи ніжку спочатку в одну, а потім в іншу сторону. Місце, де ріс гриб, треба засипати землею, прикрити листям і притиснути ногою. Капелюшки пластинчастих грибів краще зрізат...
