асвоєнню їжі.
Мінеральних речовин у м'ясі може бути від 0,8 до 1,3%. Вони представлені в основному калієм і фосфором, є також кальцій, магній, залізо, мідь, кобальт, цинк та ін
1.3.2 Правила приймання сировини на підприємстві громадського харчування
Приймання товарів є важливою складовою частиною технологічного процесу. Приймання проводять в два етапи.
Продукти отримують по кількості і якості. Перший етап - попередній. Приймання продукції за кількістю проводиться за товарно-транспортними накладними, рахунками-фактурами, шляхом перерахунку тарних місць, зважування. Якщо товар надійшов у справній тарі, крім перевірки ваги брутто підприємство має право зажадати розкриття тари і перевірки ваги нетто.
Другий етап - остаточне приймання. Маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряються одночасно з розкриттям тари, але не пізніше 10 днів, а по швидкопсувної продукції - не пізніше 24 год з моменту приймання товарів. Маса тари перевіряється одночасно з прийманням товару. При неможливості зважування продукції без тари маса нетто визначається як різниця між вагою брутто і тари. На кожному тарному місці повинен бути маркувальний ярлик з вказівкою дати, години виготовлення і кінцевого терміну реалізації.
Одночасно з прийманням товарів але кількістю товар приймається також і за якістю. Термін перевірки якості для швидкопсувних товарів - 24 ч, для нешвидкопсуючих - 10 днів.
Приймання товарів за якістю проводиться органолептично (по виду, кольором, запахом, смаком). При цьому перевіряють відповідність стандартам, технічним умовам. До транспортних документів прикладаються сертифікати або посвідчення якості, де вказуються дата виготовлення, термін реалізації, назва фірми; гігієнічні сертифікати (з зазначенням допустимих і фактичних рівнів важких металів).
Відповідно до закону «Про захист прав споживачів» і санітарними нормами і правилами товар повинен бути безпечним для здоров'я споживачів. Необхідно контролювати відповідність видів і найменувань продуктів маркуванні на упаковці і товарної документації, відповідність упаковки і маркування вимогам санітарних правил і державних стандартів. Харчові продукти приймаються в чистою, сухою, без стороннього запаху і порушень цілісності тарі та упаковці.
Транспортування сировини і харчових продуктів здійснюється спеціально виділеним транспортом. Транспортні засоби, що використовуються для перевезення харчових продуктів, повинні мати санітарний паспорт, виданий санітарними органами в установленому порядку. Спеціалізований автомобільний транспорт обладнується закритим кузовом, що має зовні відповідну перевозиться продукту напис.
Швидкопсувні продукти перевозять холодильним транспортом, що забезпечує збереження встановлених для даного продукту температурних режимів транспортування. Авторефрижератори оснащені автономними холодильними установками. Ізотермічний транспорт - автомобільний транспорт з ізотермічним (теплоізольованим) кузовом, може використовуватися для внутрішньоміських перевезень швидкопсувних продуктів. У теплу пору року для охолодження в ізотермічний кузов поміщають лід, Льодосоляне суміш. При транспортуванні харчових продуктів повинні дотримуватися правила товарного сусідства.
Кулі...
