чої рецептури.
Пастерізація та охолодження. После сепарування готову суміш пастерізують на пастерізаційно-охолоджувальній установці ОП2-У15 № 1 температури 76 ± 2 o С ПРОТЯГ 10 ... 20 сек. При пастерізації знищують вегетатівні форми мікроорганізмів. После цього суміш охолоджують до температури заквашування. Контроль температури пастерізації проводитися мостом ВКГ - 503.
Заквашування. пропастерізовать та охолоджена суміш насосом передається у ванни ВК - 2,5 (12) для сквашування де проходити заквашування Суміші квасі чистих мезофільніх молочних мікроорганізмів DVS. Заквашування проводитися сухим бакконцентрата при температурі 27 ± 3 ° С. Закваска вноситися з розрахунку 75 ... 100 одиниць актівності на 1т Суміші. Потім суміш перемішується ПРОТЯГ 20 хв. у ваннах ВК - 2,5 (12). После цього вносячи хлористий Кальцій (CaCl 2) у вігляді 40% розчин, перемішуючі 10 хвилин (з розрахунку 400 гр. Безводного хлористого кальцію на 1000 л Суміші) та вносячи сичужний фермент CHV-MAX або Stabo 1290 харчову у вігляді CNR HANSEN Розчин з температурою (36 ± 3) ° С, перемішуючі 10 ... 15 хв. в кількості 1 ... 1,5 г на 1000 кг Суміші.
сквашування Суміші проходити у ваннах ВК - 2,5 (12) ПРОТЯГ 6 ... 12 годин до Утворення згустку, Який повинний мати Кислотність у межах 58 ... 60 ° Т і за зовнішнім виглядах має буті в міру щільнім та одноріднім.
Згусток перевіряють такоже пробою на злам и за вигляд Сироватко. Розрізають згусток дротові ножами на кубики розміром 2,0? 2,0? 2,0 см та вітрімують згусток ПРОТЯГ 30 ... 60 хв. для видалений Сироватко. При поганому відділенні Сироватко допускається підігрів его до температури (40 ± 2) ° С з вітрімкою 30 ... 40 хв.
Самопресування, охолодження и фасування. Самопресування згустку відбувається з моменту Досягнення сиром масової Частки Волога НЕ больше 73%. Готовий згусток викладаються у бязеві мішки розміром 40х80 см для самопресування. Сіроватку, яка відділіться, випускають з ванни, проціджують крізь Фільтри. Самопресування Триває не менше години. Пресування и охолодження сиру проводитися в охолоджувачі УПТ ПРОТЯГ 2 ... 4 годин. После пресування згусток охолоджують до температури +4 ... +6 ° С і пресують при температурі +3 ... +6 ° С з тім, щоб Запобігти зайвої Волога. Мішки Із згустком, щоб пріскоріті відокремлення Сироватко, годину від годині струшують и перекладають. Сір пресують до вологості за діючім ТУ.
Пакування та маркування. На ВАТ Сумський молокозавод кисломолочний сир пакують у пергаментний папір вагою 250 г. охолодженя готового кисломолочного сиру до температури (6 ± 2) ° С. Зберігання кисломолочного сиру при температурі (4 ± 2) ° С ПРОТЯГ 7 діб.
Опіс технології виробництва сметану з масів частко жиру 30%.
Основною сировина для виробництва сметану є такоже молоко. Молоко повинною відповідаті Вимогами ДСТУ 3662-97 «Молоко корів яче незбиране. Вимоги при закупівлі ».
Сметану виготовляють резервуарним та термостатним способом. ЦІ Способи розрізняються между собою Тільки методом сквашеного вершків. Отже, розглянемо виробництво сметану резервуарним способом.
Приймання та підготовка сировина. сировина пріймають за кількістю та якістю. Вершки, незбиране та знежірене молоко ...
