после приймання очищують від механічніх домішок, охолоджують та зберігають до переробки. Охолоджене молоко зберігають НЕ больше 12 годин для Запобігання зниженя стабільності білків. Отримані вершки бажано відразу направляті на Вироблення сметану, хочай допускається зберігання Пастеризоване та охолодженя до температури 2 ... 6 ° С вершків НЕ больше 6 годин.
Приймання та підготовка сировина
Сепарування молока при t=40 ... 45 ° С
Нормалізація вершків
Гомогенізація вершків t=60 ° С, р=8 ... 11 мПа
Пастерізація вершків t=84 ... 90 ° С з вітрімкою від 15с до 10 хв.; t=90 ... 95 ° С з вітрімкою від 14 ... 20 с до 5хв.
охолодженя вершків до температури заквашування t=20 ... 26 ° С
Заквашування та сквашування вершків t=24 ... 25 ° С; НЕ больше 10 рік.
фасування, упакування, маркування сметану
охолодженя та візрівання сметану t=1 ... 6 ° С; у крупній тарі 12 ... 48 рік, у дрібній 6 ... 8 рік.
Зберігання сметану
Реалізація сметану Рис. 3. Технологічна схема виробництва сметану з масів частко жиру 30% .
Сепарування молока. незбиране молоко підігрівають до температури 40 .. 45 ° С та сепарують на сепараторах-нормалізаторах.
Нормалізація вершків. Одержані вершки нормалізують за масів частко жиру для виготовлення стандартного за складом готового продукту. Масів частко жиру у нормалізованіх вершки розраховують залежних від кількості закваски та масів частко жиру у молоці, на якому вона Виготовлена. Нормалізацію вершків НЕ слід Проводити молоком, бо це может прізвесті до появи крупкуватої консістенції сметаною. Краще нормалізуваті вершки Маслянка або знежіренім молоком. При оптімальній масовій частці жиру нормалізацію вершків здійснюють позбав помощью закваски.
Гомогенізація вершків. Гомогенізації піддають пастерізовані охолоджені до температури 60 ... 70 ° С вершки. У залежності від масової Частки жиру у вершки ТИСК гомогенізації складає 7 ... 15 мПа. Метою гомогенізації є Збільшення у 4 ... 5 разів площі поверхні розділу Фазі жир - плазма, что позитивно впліває на умови крісталізації молочного жиру при візріванні сметану та формуванні ее консістенції. Внаслідок гомогенізації відбувається Додаткове зв «язування води новоутворенімі оболонками жирових кульок, что спріяє підвіщенню в» язкості гомогенізованіх вершків. У процесі гомогенізації спостерігається Значне Зменшення СЕРЕДНЯ діаметра жирових кульок (до 0,3 ... 0,5 мкм) та диспергування білковіх часточок, Які об'єднуються у більші грудочка та окремі конгломерати.
Пастерізація вершків. Нормалізовані вершки пастерізують при температурі 84 ... 90 ° С з вітрімкою від 15 с до 10 хв. та при 90 ... 95 ° С з вітрімкою від 14 ... 20 с до 5 хв. в залежності від виду сметаною.
Достатньо Високі температури пастерізації вершків застосовують для максимального вініщення сторонньої мікрофлорі, яка при підвіщеній масовій частці жиру має Більшу опірність до теплової ОБРОБКИ, для зруйнування іменних тіл, что заважають розвітку молочно бактерій, інактівації ферм...
