жною консистенцією сиру з козячого молока.
У виробництві сиру пропіоновокислі бактерії роблять істотний вплив на якість та органолептичні властивості сирів. Особливістю вироблення сиру є дозрівання пастеризованого молока із закваскою пропіоновокислих бактерій. Внесення 0,1% закваски і подальше дозрівання значно збільшило кількість пропіоновокислих бактерій до 6,6 · 104к.о.е - в козячому молоці і 5.105 К.О. в коров'ячому молоці в 1 см3. Після внесення основної маси закваски (близько 3%) чисельність клітин пропіоновокислих бактерій в 1см3 дорівнювала відповідно 2,1 · 106 К.О. і 2.107 к.о.е. За час згортання молока, обробки згустку і формувань їх кількість збільшилася відповідно до 8,2 · 106 і 6.107 К.О. в 1 см3, а до кінця самопрессования сиру чисельність пропіоновокислих бактерій зросла відповідно? до 7,2 · 109 і 5.1010 К.О. в 1 г сиру.
Проведені дослідження дозволили розробити і обгрунтувати технологію виробництва м'яких сирів з козячого молока з використанням пропіоновокислих бактерій. Характеристика м'яких сирів представлена ??в таблиці 3.
хліб рецептура білок Пропіоновокислі
Таблиця 3 - Якісна характеристика м'якого сиру з козячого молока
Найменування показателяХарактеристикаВнешний відПоверхность чиста, без кірки, зі слідами перфорованої форми, злегка зволожена, допускається незначна деформація формиВкус і запахКісломолочний, без сторонніх присмаків і запахів, допускається присмак козячого молокаКонсістенціяНежная, однорідна по всій масі, пластічнаяЦвет тестаОт білого до світло-жовтого, рівномірний по всій массеРісунокНа розрізі відсутні оченята, допускається наявність пустотСодержаніе жиру в сухій речовині,% 40 ± 2Содержаніе вологи,% 62 ± 2Содержаніе солі,% 1,5 ± 0.2Вітамін В12, мкг/100 г 42Колічество життєздатних клітин пропіоновокислих бактерій К.О. в 1 г продукту 109Бактеріі групи кишкової палички в 1 г продуктаНе допускаетсяПатогенние мікроорганізми, в тому числі сальмонели в 50 г продуктаНе допускається
Дані таблиці 3 показують, що отримані сири мають приємний кисломолочним смаком, ніжною консистенцією, містять високу кількість життєздатних клітин пропіоновокислих бактерій [4].
Таким чином, результати свідчать про ефективність застосування концентрованої закваски «Пропіонікс» в отриманні продуктів функціонального призначення.
Література:
1. Хамагаева, І.С., Тумурова, С.М. ТУ 9229-007-02069473-2005. Закваска пропіоновокислих бактерій «Пропіонікс» концентрована рідка прямого внесення.
. Хамагаева, І.С., Белозьорова, Л.М., Столярова, А.С. ТУ 9222-008-02069473-2004. Продукт кисломолочний «Цілющий».
3. Хамагаева, І.С., Чойжілсуренгійн, Н., Качаніна Л.М. Отримання м'яких сирів з використанням пропіоновокислих бактерій / / маслоробстві і сироваріння, М., 2009, № 5, - С. 10-12.
1.Арсеньева, Л.Ю. Наукове обгрунтування та розробка технології функціональних хлібобулочних виробів з рослинними білками і мікронутрієнтів. Дисертація на здобуття уч. степ.д.т.н./Наук. консультанти: В.І. Дробот, В.Н. Корзун - Київ.: 2007. - 300 с. НУХТ.
2.Сірохман, І.В., Лозова Т.М. Якість и Безпечність зерно-борошняніх ПРОДУКТІВ. Навч. посібник.- К.: Центр навчальної літератури, 2006. - 384 с.
3.Energy and Protein Requirem...
