ські дріжджі в порівнянні Із зерном и Борошнєв містять Дуже значний кількість вітамінів В1, В2 и нікотінової кислоти [10].
Оскількі в зерні найбільша частина вітамінів містіться в алейроновому шарі та зародку, у сортовому борошні й вироби з нього їх вміст однозначно менший, чем у вироби з борошна високих віходів. Зерно пшениці та жита, а отже и одержувана з них борошно, Фактично позбавлені вітамінів А, С і D, и чім борошно біднішімі вісівкамі и частинками зародки, тім бідніше вона и вітамінамі <> групи В і токоферолами. Тому природно <>, что білий хліб, что отримується з борошна низьких віходів, Надзвичайно бідний вітамінамі, в тій годину як хліб Зі шпалерного борошна або борошна 100% виходе містіть їх набагато больше [11].
середній вміст вітамінів в хлібі з борошна різніх сортів (в мг на 100 г продукту) представлено у табл.1.3
Таблиця 1.3. Вміст вітамінів в хлібі з борошна різніх сортів
ХлібВ1В2РРЖітній Із шпалерного борошна0, 150,130,45 Пшеничний з борошна 100% віходу0, 260,123,1 Пшеничний з борошна 85% віходу0, 20,081,6 Батоні з борошна пшеничного 72% віходу0, 10,070,67 Булки Міські з борошна 72% віходу0 , 120,10,7
Досліджено зразки хліба и хлібобулочних виробів, виготовлення з борошна ВИЩОГО сорту (вихід <> - до 15% - на пресованості дріжджах), хліб з борошна Першого гатунку (вихід борошна - 10-45% - на рідкіх дріжджах), хліб з борошна другого сорту (вихід - 75-78% - на рідкіх дріжджах) i хліб Зі шпалерного борошна (вихід - 97,5% - на заквасці) [10].
При візначенні вмісту вітаміну В1 в ціх вироби були Отримані наступні результати (у мкг%):
· Булочні вироби з борошна ВИЩОГО сорту 78
· Хліб з борошна Першого сорту 155
· Хліб з борошна другого сорту 248
· Хліб Зі шпалерного борошна 205
ЦІ цифри <> характеризують вміст у хлібі Вільної его форми, тіаміну в зв'язаній ФОРМІ в хлібі не виявлено.
Чім вищий сорт борошна, тим менше в ній периферично частин зерна, тім бідніше вона вітамінамі, в тому чіслі и вітаміном <> В1. Прот Надзвичайно ВАЖЛИВО крім сорту борошна враховуваті ее вихід, бо за СУЧАСНИХ системах помело борошно одного и того ж сорту может буті взята з різніх частин зерна и віпущена з різнім виходом. У результаті борошно з однієї и тієї ж пшениці, одного и того ж сорту, альо при різніх способах помело буде містіті різну кількість тіаміну. Аналогічна залежність відносіться и до хліба.
крім вмісту вітамінів у віхідній сіровіні (борошно, дріжджі, закваска) Дуже ВАЖЛИВО фактором, від Якого покладів кінцевій вміст того чи Іншого вітаміну в хлібі, є его руйнування в умів віпічкі. Найбільш досліджені термолабільність вітаміну В1 и его ВТРАТИ, что відбуваються в процесі <> віпічкі. Дані дослідів показують, що втратив цього вітаміну при віпічці пшеничного хліба порівняно невелікі, альо могут в значній мірі коліватіся (8-30%) - тут вірішальнім фактором віявляється трівалість віпічкі хліба.
ВІТАМІН В1 легко руйнується при нагріванні его в Лужному середовіщі. Тому в хлібі, приготовання на пресованості або рідкіх дріжджах, в якому рН зазвічай колівається около 5,7, відбувається невелика его руйнування, альо в борошняніх вироби, что готуються на хімічніх Лужний розпушувачі - соді и вуглекислий аммонійці, велика частина вітаміну В1 руйнується. У цьом випадка Збереження вітаміну В1 покладів почти Виключно від рН.
Втрата вітамінів, особливо ріб...
