матом Брутто Нетто
сметана 1000 1000
масло вершкове 50 50
борошно пшеничне 50 50
томатне пюре 100 100
Вихід - 1000
Послідовність виконання роботи «Перець, фарширований офощі і рисом»:
. Перець промити, видалити плодоніжки, насіння, не порушуючи цілісності плоду, і промити вдруге.
. Залити перець гарячою водою і відварити (1-2 хв) до напівготовності. Відкинути на друшляк.
. Рис перебрати, промити в проточній воді.
. Відварити рис у підсоленій воді до напівготовності, відкинути на друшляк.
. Морква, цибулю очистити, помити, нарізати соломкою.
. Спасерувати цибулю і моркву.
. Помідори помити, видалити плодоніжки, обшпарити окропом, зняти шкірку, нашаткувати скибочками.
. Обсмажити помідори основним способом.
. Приготувати фарш. З'єднати відварений рис, пасеровані овочі, смажені помідори. Перемішати і довести до смаку сіллю, перцем.
. Заповнити перець фаршем.
Рис. Технологічна схема приготування страви «Перець фарширований овочами та рисом»
. Приготувати соус. Спасерувати на вершковому маслі борошно з додаванням томата.
. Прогріти сметану до температури 85-90оС.
. Розвести борошняну пасеровку гарячої сметаною. Довести до кипіння і до смаку.
. Укласти перці в деко (форму). Залити соусом.
. Запекти в духовці (t=200оС) до готовності.
. Оформити до подачі. Порцію страви перекласти в баранчик, полити соусом, з яким його запікали, посипати подрібненою зеленню.
Відварені і припущені овочі повинні бути добре очищені, з рівною поверхнею, без вічок, темних місць, залишків шкірочки, нарізка правильної форми. Не допускаються запах і смак запарених овочів, сторонній запах і присмак, овочі повинні бути не деформовані, добре зварені. Не можна порушувати рецептури (неповний набір овочів, вони не политі маслом або соусом), консистенція і зовнішній вигляд повинні бути характерними для даної страви.
Неприпустимі дефекти: поверхня овочів обвуглилася; овочі недожарени, сирі; пересолені; відчувається присмак згірклого або осаленного жиру; недотримання рецептур (немає гарніру, сметани, масла тощо); недостатньо виражені смак і запах (слабкий аромат овочів, масла, жиру, капусти; овочі злегка Недосол і т. д.). Мають бути відсутні недоліки зовнішнього вигляду і кольору: нерівномірна нарізка овочів; недостатньо пофарбована або темна скоринка; незначна деформація шматків овочів, котлет, рулету і т. д.; неакуратно покладено гарнір (огірки, салат, зелень та ін.)
Тушковані овочі повинні зберігати форму нарізки, не бути пом'ятими, перетравленими, колір - відповідати виду овочів, іноді злегка Побурілі. Не допускається запах запарених овочів.
Запечені овочі мають рівномірну золотисту скориночку на поверхні, рівномірно розподілений фарш по всьому виробу або в окремих примірниках, тріщини відсутні, при запіканні з соусом має бути певна кількість соусу відповідн...
