ий на дотик, після легкого натискання м'якуш повинен приймати початкову форму. Пористість м'якушки - розвинена, без пустот і ущільнень.
Смак і запах повинні відповідати даному виду виробу, без стороннього присмаку і запаху.
Пористість булочних виробів становить 68-72%, кислотність повинна бути не більше 2,5 град, вологість м'якушки не більше 40%.
бубличні технологічний харчової цех
1.5 Технологічний процес приготування бубличних виробів
Технологічна схема виробництва бубличних виробів при безопарному способі приготування тіста включає в себе шість етапів.
Перший етап охоплює прийом, переміщення в складські приміщення і ємкості і подальше зберігання всіх видів сировини. Муку на хлібопекарські підприємства доставляють і зберігають безтарним способом або в мішках. Площі складу повинні бути розраховані на 6-7 - добовий запас борошна. При безтарного зберігання додаткову сировину доставляють спеціалізованим транспортом, сіль - автосамосвалами, цукровий розчин, дріжджове молоко, жири - в цистернах. При надходженні сировини в рідкому вигляді сировину перекачується насосами в ємності для зберігання. Якщо сировина надходить в сухому вигляді, то воно розчиняється в спеціальних установках і зберігається в ємностях.
Другий етап включає операції по підготовці сировини до пуску у виробництво (змішування, розчинення, розчинення, фільтрування та ін.) При вступі на виробництво борошно просівається, очищається від металомагнітних домішок зважується на автоматичних вагах. Після цього борошно направляється у виробничі бункери для створення оперативного запасу. З бункерів вона подається в дозатори, встановлені у тістомісильних машин. Транспортування борошна здійснюється або механічним транспортом допомогою норій і шнеків, або пневмо-і аерозольтранспорта. Аерозольтранспорта має переваги за рахунок насичення борошна повітрям, який підвищує температуру борошна і сприяє її дозріванню.
Третій етап включає технологічні операції з приготування тіста. Це - заміс тіста, бродіння тіста, обминання тіста, бродіння тіста. Приготування тіста з пшеничного та житнього борошна розрізняється видами застосовуваних технологій. Існує значна кількість способів приготування пшеничного тіста. Як приклад розглянемо найпростіший спосіб - безопарний. Коли тісто замішується з усього сировини, необхідної відповідно до рецептури. Заміс тіста здійснюється на тістомісильних машинах з метою отримання з компонентів рецептури тіста, однорідного по всій масі. Тривалість замісу тіста залежить від властивостей перероблюваної борошна, застосовуваної технології та марки тестомесильной машини. Після замісу тісто піддається бродінню. Бродіння здійснюється з метою отримання тесту з оптимальними органолептичними і реологическими властивостями. Ці властивості пшеничне тісто набуває в результаті спиртового і молочнокислого бродіння, що викликаються дріжджовими клітинами і молочнокислими бактеріями. Контроль за бродінням тесту здійснюється за органолептичними показниками (запах, структура, збільшення в обсязі, смак) і кислотності, яка повинна бути на 0,5 град вище кислотності м'якушки готового виробу відповідно до ГОСТу. Для поліпшення властивостей тіста його піддають однієї або декількох обминання (при періодичному способі приготув...
