шна. Сіль додається в тісто для смаку, крім того, покращує також його структурно-механічні властивості. Сіль зміцнює клейковину, від чого тісто стає більш сухим, еластичним. Хліб виходить з еластичним м'якушем, тонкостінної пористістю. Активність протеолітичних ферментів під дією солі дещо знижується. Сіль гнітюче діє на дріжджові клітини і молочнокислі бактерії, і при додаванні солі процеси спиртового і молочнокислого бродіння в напівфабрикатах сповільнюються. Тому її, як правило, не додають в опару, основним призначенням якої є створення умов, сприятливих для розвитку і розмноження дріжджів. Зате сіль з успіхом виконує роль консервирующего речовини, якщо потрібно якийсь час зберегти опару або тісто і уповільнити процес бродіння.
Зберігати сіль можна насипом приміщеннях з цементувати підлогою і стінами або в мішках, нулях. Добре зберігати сіль у дерев'яних скринях. Склад для зберігання сіль повинен бути сухим з ??вологістю повітря 75%, при більшій відносній вологості сіль отсиревает.
Цукор. Цукор-пісок - білий кристалічний порошок, містить 99,7% сахарози і 0,14% вологи. Він повинен мати білий з блиском колір, солодкий смак без сторонніх присмаків і запахів, сипучу консистенцію.
Яйця і яєчні продукти. На хлібопекарських підприємствах в основному застосовуються курячі яйця. Яйця завдяки своїм властивостям поліпшують смак виробів, надають їм пористість.
Масло. Масло має бути без сторонніх запахів і присмаків з рівномірною забарвленням (від білої до кремовою). Якщо поверхня масла забруднена або покрито цвіллю, то масло зачищають. Вершкове масло підвищує калорійність виробів, покращує смак, підсилює аромат.
Маргарин. У хлібопекарській промисловості використовують маргарини з вмістом жиру не менше 82%. На підприємство надходить у фасованому і нефасованого вигляді. Маргарин зберігають у складських приміщеннях або холодильниках при температурі від - 20 до +15? С при постійній циркуляції повітря.
Молоко і молочні продукти. Молоко цінний поживний продукт, має приємний смак і містить майже всі поживні речовини необхідні організму, воно покращує смак і харчову цінність. Молоко питне в хлібопекарському виробництві застосовують наступних видів: знежирене, нежирне, маложирное, класичне, жирне і високожирні. Зберігають молоко при температурі від 0 до 8 не більше 36 год з моменту закінчення його виробництва. Молоко класичне має відповідати нормам: кислотність - не більше 20Т, група чистоти - 1, щільність - не менше 1027кг/м3, масова частка білка - не менше 2,6%.
.4 Вимоги ГОСТу для готової продукції
Якість бубличних виробів залежить від якості вихідної сировини, правильності ведення технологічного процесу і контролю за окремими операціями виробництва.
Якість готового виробу характеризується його органолептичними та фізико-хімічними властивостями і має відповідати наступним нормам:
Форма виробів повинна відповідати їх назвою і характеристиці, зазначеній в нормативній документації. Поверхня виробів не повинна мати великих тріщин і підривів, на поверхні виробів можуть бути надрізи, наколи, різні види обробки і т.д.
Мякиш виробів повинен бути без грудочок та слідів непромеса, пропечений, що не волог...
