ання тіста). Тривалість бродіння тіста при безопарному способі становить 2,5 год, температура тесту - 30-32оС. Основне призначення операції бродіння тіста - це приведення тесту в стан оптимального для подальшої операції оброблення тесту з точки зору його реологічних і органолептичних властивостей. Бродіння тесту може здійснюватися або в діжах, або в спеціальних агрегатах. Зброджуваних тісто надходить на оброблення.
Четвертий етап - оброблення тесту включає такі технологічні операції: поділ тіста на шматки (здійснюється на тістоділительні машинах з метою отримання тестових заготовок заданої маси), округлення шматків тесту (здійснюється на тестоокруглітельних машинах з метою поліпшення структури і надання форми), попередня расстойка тестових заготовок (здійснюється в умовах цеху на транспортерах, столах, у шафах з метою додання шматках тіста властивостей, оптимальних для формування), формування тестових заготовок (здійснюється на закочувальних машинах або вручну з метою додання тестовим заготівлях певної форми), остаточна расстойка тестових заготовок (здійснюється в спеціальних разстійних шафах при температурі 35-40 оС і відносній вологості 80-85%; тривалість вистоювання від 20 до 120 хв.). Мета остаточної розстойки - приведення тістової заготовки в стан, оптимальне для випічки за обсягом заготівлі та вмістом у ній речовин, необхідних для отримання хлібобулочний виріб найкращої якості.
П'ятий етап - Випічка тестових заготовок здійснюється в хлібопекарських печах з метою перетворення тестової заготовки в продукцію. Температура випічки-от220 до 240 С; тривалість випічки залежить від маси і форми заготовок і становить 15-60хв.
Шостий етап включає наступні операції: охолодження, зберігання та транспортування його в торгову мережу. Охолодження і зберігання здійснюють у охолоджувальному відділенні, де створюються спеціальні умови, в торговельну мережу продукція відправляється в спеціальних контейнерах.
(Т.Б. Циганова. Технологія та організація виробництва хлібобулочних виробів. Москва «Академія» 2010р)
1.6 Технологічна схема виробництва бубличних виробів при безопарному способі приготування
1. Приготування тіста:
Підготовка сировини
?
Заміс
?
Бродіння
?
обминання
?
Бродіння
2. Оброблення тесту
Поділ на шматки
?
Округлення шматків
?
Расстойка (1)
?
Остаточне формування шматків
?
Расстойка (2)
3. Випічка
Охолодження
?
Зберігання
Тестомесильная машина Т - 512. Вона призначена для замісу тіста. А також його напівфабрикатів - головки і опори. Виконують у двох модифікаціях - з подкатних дежамі і з пятідежевой каруселлю.
Портативна п...
