ідносять борошно, сіль і дріжджі, воду [29].
Житнє хлібопекарську борошно поділяють на сорти: сіяну, обдирне, шпалерну, які повинні відповідати вимогам ГОСТ 7045 - 90 «Борошно житнє хлібопекарська. Технічні умови », зазначеним у таблиці 5 [6].
Таблиця 5 - Показники якості борошна житнього хлібопекарської відповідно до ГОСТ 7045-90
Найменування показателяХарактерістіка і норма для борошна сортовСеянойОбдирнойОбойнойЦветБелый з кремуватим або сіруватим оттенкомСеровато-білий або сірувато-кремовий з вкрапленнями частинок оболонок зернаСерий з частинками оболонок зернаЗапахСвойственний житньому борошні, без сторонніх запахів, які не затхлий, що не плесневелыйВкусСвойственный житньому борошні, без сторонніх присмаків, не кислий, що не горькійМінеральная прімесьПрі розжовування борошна не повинно відчуватися хрустаВлажность,%, не более15, 015,015,0 Зольність,%, не более0, 751,452,00 але не менш 0,07% нижче зольності зерна до очісткіБелізна, умовні одиниці приладу РЗ - БПЛ, що не менее506-Число падіння, с, не менее160150105Металломагнитная домішка, мг в 1 кг борошна. Розміри окремих частинок в найбільшому лінійному розмірі не більше 0,3 мм і (або) масою не більше 0,4 мг3 Розміром і масою від. частинок більше зазначених Вишеня допускаетсяЗараженность вредітеляміНе допускається
Пшеничне борошно повинна відповідати ГОСТ 52189-2003 «Борошно пшеничне. Загальні технічні умови » і вироблятися відповідно до Правил організації і ведення технологічного процесу на борошномельних заводах, затверджених у встановленому порядку. При виробництві житньо-пшеничного хліба на пекарні СПК колгоспу «Іскра» використовують пшеничне борошно 2-го сорту.
За органолептичними та фізико-хімічними показниками пшеничне борошно 2-го сорту повинна відповідати загальним технічним вимогам, зазначеним у таблиці 6 [7].
Таблиця 6 - Органолептичні та фізико-хімічні показники борошна пшеничного хлібопекарського 2 сорту згідно з ГОСТ 52189-2003
Найменування показателяХарактерістіка і норма для пшеничного мукіВкусСвойственний пшеничного, без сторонніх присмаків, не кислий, що не горькійЗапахСвойственний пшеничному борошні, без сторонніх, які не затхлий, що не плесневелийЦвет Білий з жовтуватим або сіруватим оттенкомМассовая частка вологи%, не более15, 0Массовая частка золи в перерахунку на суху речовину,%, не более1, 25Массовая частка сирої клейковини,%, не менее25, 0Налічіе мінеральної прімесіПрі розжовування борошна не повинно відчуватися хрустаМеталломагнітная домішка, мг в 1 кг борошна; розміром окремих частинок в найбільшому лінійному вимірі 0,3 мм і (або) масою не більше 0,4 мг, що не более3, 0Зараженность і забрудненість вредітеляміНе допускається
Харчова кухонна сіль повинна бути виготовлена ??відповідно до вимог ГОСТ Р 51574-2000 «Сіль кухонна. Технічні умови » по Технологічному регламентом, встановленим для підприємств харчової промисловості [8].
Таблиця 7 - Органолептичні показники солі кухонної харчової відповідно до ГОСТ 51574-2000
Характеристика сортаЕкстра і висшегоПервого і второгоВнешній відКрісталліческій сипучий продукт. Не допускається наявність сторонніх механічних домішок, не пов'язаних з походженням і способом виробництва соліВкусСолений, без постороннегоЦвет Білий Білий...
