пробіленого цукру, злиплих кристалів і сторонніх домішок; розчинність - повна, розчин прозорий (Лаврова Л.П. - 1975).
Нітрит натрію. Для додання червоного кольору ковбасних виробів застосовують нітрит натрію. Використовують у ковбасному виробництві тільки у вигляді водного розчину не вище 2,5%-ної концентрації (не більше 5мг на 100г продукту), який готують в лабораторії. Нітрити - токсини і при утриманні 20мг в 100г продукту викликають отруєння (Житенко П.В. - 2000). Нітрит натрію зберігають окремо від інших матеріалів в особливому приміщенні, яке закривають і опломбують. Тару з-під нітриту натрію забороняється використовувати для інших цілей. Облік розчину нітриту натрію ведеться за встановленою формою (Ветеринарно-санітарні технологічні вимоги при виготовленні ковбас і копченостей - 1989).
Прянощі. Для додання ковбасним виробам специфічного аромату і смаку використовують чорний, білий запашний, червоний мелений перець, мускатний горіх, коріандр, кардамон, кмин та інші прянощі, а також суміш прянощів різних складів. Прянощі мають антимікробну дію. Сповільнюється зростання мікроорганізмів є складові частини ефірних олій (спирти, альдегіди, кетони, феноли, кислоти і складні ефіри), алкалоїди, фітонциди. Спектр антимікробної дії окремих прянощів сильно обмежений і бактеріальне вплив їх у тих концентраціях, які застосовують у м'ясній промисловості, не слід переоцінювати.
Незважаючи на те, що прянощі містять антимікробні речовини, в них може бути велика кількість мікроорганізмів.
Вміст мікроорганізмів особливо високе в чорному перці, меншу в мускатний горіх, гвоздиці.
Мікроорганізми потрапляють в прянощі з грунту в разі порушення вимог гігієни у виробництві. Наявність в прянощах суперечка, стійких до нагрівання, може викликати псування варених ковбас. У пряностях звичайно переважають бацили: Вbtilis В.circulans, В.coagulans. Однак нерідко присутні стафілококи і стрептококи, представники, пологів Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenus, Klebsiella та ін, а іноді сальмонели та ешерихії коли. Дріжджі зазвичай виділяють рідко, в той час як цвілеві гриби різних родів досить часто, в тому числі штами, що утворюють афлактоксіни. Цвілеві гриби можуть викликати псування спецій, наприклад перцю. Особливі труднощі в ковбасному виробництві може створювати наявність в сумішах прянощів Cl.perfringens (Керівництво по ветеринарно-санітарній експертизі та гігієну виробництва м'яса та м'ясопродуктів - 1994).
В даний час в ковбасному виробництві широко використовують екстракти прянощів. Їх отримують витяганням смако-ароматичних речовин з натуральної сировини. Рідкі екстракти легко дозуються при складанні рецептур ковбасних виробів. У них практично відсутні мікроорганізми і суперечки. Однак екстракти прянощів не передають всіх смакових відтінків, характерних для натуральної сировини.
У ковбасному виробництві також широко використовують у свіжому і консервованому видах часник і цибулю, додають готовим продуктам специфічний смак і запах.
Рецептура сирокопчених ковбас. Таблиця № 1
Найменування сировини, прянощів і матеріаловНорма для колбасБрауншвейгскойЗернистойМайкопскойМосковскойневскойособеннойНесоленое сировину, кг (на 100 кг сировини) Яловичина жилованої вищого сорта4545-751040Говядіна жилованная...
