івномірною пористістю, еластичним. М'якуш після легкого натискання пальцями повинен приймати початкову форму, бути свіжим.
Смак і запах повинні бути властивими даному виду хліба.
Вологість передбачена стандартом з урахуванням виду, способу випічки і рецептури хліба: для житнього простої і заварного - не більше 51%, для пшеничного хліба зі шпалерного борошна - не більше 48% ', подові вироби мають меншу вологість , ніж формові.
Кислотність хліба зумовлена ??способом приготування тіста і сортом борошна. Житні вироби, приготовані на заквасці, мають велику кислотність (до 12 °), ніж пшеничні, які готують на дріжджах, і кислотність їх не перевищує 4 °.
Пористість пшеничного хліба вище (52-72%), ніж житнього (45-57%), а формового більше, ніж подового. Підвищення сортності борошна збільшує цей показник.
Дефекти хліба.
Вони обумовлені якістю сировини і виникають при порушенні технології виробництва хліба, а також при недотриманні умов транспортування і зберігання хліба і булочних виробів.
До дефектів зовнішнього вигляду відносяться:
? неправильна форма виробів, яка може бути при використанні борошна з низькою якістю клейковини, при неправильній формуванні і недостатньої або надлишкової расстойке тіста;
? тріщини на поверхні утворюються при випічці хліба з ферментованого тесту, а дрібні бульбашки - при випічці з недоброди тіста;
? темне забарвлення або товста кірка з'являються при збільшенні температури або часу випічки;
? підвищену кількість цукру в тесті обумовлює темне забарвлення кірки, знижений - бліду.
Дефекти м'якушки виникають при використанні борошна, отриманого з пророслого зерна, або при додаванні зайвої кількості води, в результаті чого виходить непропечений і липкий м'якуш.
крошлівим обумовлена ??недостатньою кількістю води при замісі; крошливость є також ознакою черствіння хліба.
Непромес м'якушки - наявність грудочок борошна, мочки (старого хліба) - викликаний недостатнім замісом тесту.
Не допускається наявність гарту в хлібі. Зака - це шар ущільненого, безпористого липкого м'якушки зазвичай у нижній корки. Під час зберігання загартування може виникнути при многорядной укладанні гарячих виробів.
Дефекти смаку і запаху можуть бути при використанні борошна, довго зберігалася або виробленої з дефектного зерна. Хліб перебродив має кислий смак, а недобродів - прісний. Солонавий, недосолена смак викликаний неправильним дозуванням солі. Наявність хрускоту на зубах при розжовування хліба може бути викликане потраплянням в борошно мінеральних домішок; до реалізації такої хліб не допускається. При зберіганні хліб набуває специфічні аромат і смак черствого хліба.
Якість хліба залежить так само від його пропечений. Мякиш непропеченого хліба липкий, нееластичний, малопорістое. Такий хліб погано засвоюється, крім того, подразнює слизову оболонку шлунка і кишечника, порушує нормальну секреторну функцію травних залоз.
1.6 Упаковка, маркування та зберігання хліба і хлібобулочних виробів
Маркування - текст, умовне позначення або малюно...
