а паста) вітамін С зберігається краще (пов'язано з ослабленням дії іонів міді). Використовувати відвари від очищених овочів для приготування супів і соусів. Не допускати тривалого зберігання готових виробів з овочів. Овочі варять у воді і на пару, припускають, тушкують. Вітаміни групи В частково переходять у відвар, частково руйнуються.
5.2 Зміна мінеральних речовин
Негативним фактором теплової обробки овочів перед сушінням є часткове вилуговування з них розчинних речовин (мінеральних речовин, кислот та ін) і втрати водорозчинних вітамінів. Численними дослідженнями встановлено, що при бланшировании паром розчинні речовини екстрагуються в меншій мірі, ніж при бланшировании у воді. Так, втрати редукуючих цукрів при нагріванні паром приблизно в три рази менше, ніж при бланшировании у воді. Збереженість аскорбінової кислоти при бланшировании парою і у воді відповідно становить для моркви 72 і 55%, картоплі 77 і 62%, капусти білокачанної 82 і 48%, буряка 85 і 63%. Втрати фарбувальних речовин в період попередньої підготовки овочів до сушіння негативно позначаються на товарних властивостях готових продуктів. Відчутні втрати фарбувальних речовин спостерігаються при тепловій обробці, причому втрати антоціанів зростають із збільшенням тривалості термічного впливу.
5.3 Зміна вуглеводів
прикраса овоч холодний блюдо
При нагріванні крохмалю з невеликою кількістю води відбувається його клейстеризація, яка починається при температурі 55-60 С і прискорюється з підвищенням температури до 100 С. При тепловій обробці картоплі клейстеризація крохмалю відбувається за рахунок вологи, що міститься в самому картоплі. При випічці <# «justify"> · властивості продуктів: у одних протопектин менш стійкий (картопля, фрукти), у інших більш стійкий (бобові, буряк, крупи);
· температура варіння: чим вона вища, тим швидше йде перетворення протопектину в пектин;
· реакція середовища: кисле середовище уповільнює цей процес, тому при варінні супів картоплю не можна закладати після квашеної капусти або інших кислих продуктів, а при замочуванні бобових можна допускати їх закисання.
Висновок
В результаті виконаної роботи був вивчений асортимент, технологія приготування та оформлення холодних страв і закусок овочами. На основі цього аналізу було запропоновано впровадження прикрас і оформлення з овочів, так як вони дуже корисні, володіють високими смаковими властивостями, гарне оформлення збуджує апетит. Виходячи з рекомендацій, було розроблено два авторських страви: мільйон червоних троянд і вінегрет овочевий з гарним оформленням овочами. Одна зі страв, а саме мільйон червоних троянд, було опрацьовано експериментально. Вибір на розробку саме цих страв був заснований на тому, що овочі мають величезну харчову цінність для організму людини.
У даній роботі була розроблена наступна нормативна документація:
· три технологічні карти на холодні страви: Помідори, фаршировані яйцем, цибулею, кукурудзою; яйця фаршировані оселедцем і цибулею; оселедець під шубою;
· дві техніко-технологічні карти на авторські страви: мільйон червоних троянд і вінегрет овочевий.
Також при викон...
