кількості олії почти в 2 рази и за змістом в ньом найбільш біологічно активних жирних кислот на 35%, за змістом вуглеводів - в 1,7 рази. ЦІ порівняльні дані відображають харчову ПЕРЕВАГА льону над соєю, что и спонукало країни до вітіснення сої з продовольчої СФЕРИ и заміні ее Льоня. Спожи населення землі в льняному насінні безперервно зростають и розкрівають перспективи Подальшого розвітку льонарства и забезпечення людей харчування з підвіщенім вмістом біологічно активного лляного Білка.
Завдяк цінному хімічному складу (табл. 1.2), насіння льону є Перспективними сировина у ВИРОБНИЦТВІ харчових ПРОДУКТІВ, вікорістовується, як функціональна добавка в продуктах хлібопекарської, кондітерської Галузії. Зокрема Краусом С. та Акжігітовою Л. ведуться розробки хлібопекарськіх сумішей з використаних насіння льону.
Монорі Е.С. ВСТАНОВИВ, что харчова Цінність хліба однозначно підвіщується при внесенні 8-16% борошна з насіння льону. Популярні останнім годиною ЦЕРЕАЛ - багатокомпонентні зернові Суміші на Основі пшеничного борошна, у своєму складі такоже містять насіння льону.
Використання льону відоме и в кондітерській промісловості. Авторами розроблено рецептуру печива «Тріо», что містіть борошно з насіння льону.
Таким чином, насіння льону, як Цінна білкова добавка, джерело поліненасичених жирних кислот вікорістовується у ВИРОБНИЦТВІ харчових ПРОДУКТІВ.
Таблиця 1.2
Хімічний склад та харчова Цінність насіння льону
ПродуктВодаБілкиЖириВуглеводиКлітковинаЗолаМінеральні речовиниВітаміниЕнергетична цінністьNaKCaMgPFeВ1В2РРСграмміліграмміліграмккалЛьон918,342,11,627,33,7308132553926425,71,60,163,10,6534
1.4 Особливості технології виробів з дріжджового тіста
Хлібобулочна промисловість - найбільш розвинутості галузь харчової промисловості України.
Найшіршім Поняття, Яке об'єднує ВСІ групи хлібніх виробів (хліб, булочні и Здобні вироби та ін.), є Поняття «хлібобулочні вироби». Це харчові продукти, Які віпікають з борошна, дріжджів, СОЛІ, води та додаткової сировина.
Хлібобулочні вироби характеризуються скроню споживними властівостямі, Які візначаються їх хімічнім складом, засвоюваністю пожівніх Речовини, Енергетична цінністю, біологічнімі и органолептичними Показники.
Основних факторів, Які вплівають на Формування споживних властівостей хлібобулочних виробів, належати вид Сировина та ее Якість, технологія виготовлення ПРОДУКЦІЇ.
Основною сировина у хлібопеченні є борошно, Сіль, дріжджі и вода, а допоміжною - молочні та яєчні продукти, жири, цукор, Ізюм, мак, Прянощі та ін.
Приготування дріжджового тіста проводитися двома способами: опарним и безопарний.
Опарний передбачає Приготування тіста в 2 Фазі: Приготування опари, Приготування тіста.
Для Приготування опари за звичаєм Використовують біля половини Загальної кількості борошна, 2/3 води, всю кількість дріжджів. Початкова температура 28-32 ° С. Трівалість бродіння 3-4,5 годин.
На готовій опарі замішують тісто. При цьом вносячи Залишкова Частину борошна, води и Сіль. У випадка коли передбача цукор и жир, їх вносячи у тісто такоже. Тісто может мати ...
