температуру 28-30 ° С, бродіння Триває 1-1,45 рік. У процесі тісто обмінають 1-2 рази.
Готують на густій ??опарі, на рідкій опарі.
По-Польсько - готовится опара Слабко и витримується 5-8 рік. Для опари беруть 5/6 води від Загальної кількості. Температура тіста 28 ° С, год бродіння тіста, включаючі обминання 20-30 хв. Трівалість розстоювання довша чем при попередніх способах, альо вироби більші за об'ємом.
ПЕРЕВАГА цього способу (полішем): вироби отримується з характерним запахом и смаком, скорочується годину Приготування тіста.
загаль, опарного способ Використовують в тихий випадка коли:
- борошно старе або грубого помело;
борошно містіть крохмаль нізької якості;
звітність, отріматі тісто при повільному бродінні и тісто на Яке НЕ вплівають Зміни температури Повітря приміщення;
віпечені вироби Довгий не черствіють;
- рецептури містять скроню кількість Здоб.
безопарного способ - однофазні, ВІН передбачає Внесення всієї кількості борошна, води, СОЛІ, дріжджів, Які передбачені рецептурою для даної порції тіста.
Початкова температура безопарного увазі тіста 28-30 ° С. Трівалість бродіння, в залежності від кількості дріжджів, может коліватіся в межах 2-4 години. Во время бродіння такоже піддається 1-2 обминання.
безопарного способ Використовують коли:
борошно має НИЗЬКИХ підйомну силу;
вікорістовується борошно Вищих ґатунків;
тісто Повільно зброджує;
- звітність, скоротіті ВТРАТИ тіста во время бродіння и розстоювання;
- підвіщіті вміст цукрів у віробі ТОЩО.
Прискорення способ - Використовують поліпшувачі типу" Екстра«," Бік» та Інші. Тісто в таких випадка готовится без бродіння в масі. У тістомісільну машину кладуть борошно за нормою, поліпшувачі в сухому вігляді, та Інші компоненти и змішують тісто 15-23 хв. Залішають на 10-20 хв. и Розробляють. При цьом способі збільшується трівалість розстоювання 60-90 хв., Норма дріжджів у 1,5 ... 2 рази больше, СОЛІ в 1, 3 ... 1, 5 рази.
Кількість дріжджів збільшують при:
підвіщенні інтенсівності виробництва виробів;
невелика розмірі виробів;
Високому відсоткові Цукр або жиру;
невелікій кількості тіста;
холодне тісто;
борошно з підвіщенім вмістом клейковини.
Основна мета замішування опари є Отримання однорідної по всій масі Суміші відповідніх кількостей борошна, води и дріжджів. Відсутність грудочок борошна свідчіть про Завершення процеса. Трівалість и інтенсівність замішування опари впліває на Якість виробів. Альо більш за все впліває заміс тіста. Цею заміс винен Забезпечити и надаті тісту таких властівостей, при якіх воно перед розділенням Набуля б такого стану при якому протікалі б Найкраще Процеси розділення, Формування, розстоювання и випікання.
Заміс, поєднання води, дріжджів, СОЛІ почінає проходити ряд процесів. Частинку борошна Швидко поглінають воду, при цьом смороду набухають. Зліпання ціх частинок в суцільну масу відбувається в результаті механічної Дії на масу. Провідна роль віддається білкам борошна,...
