рники для овочів;
- ваги.
Овочевий цех знаходиться поруч з охолоджуваної камерою сировини і повідомляється з гарячим і холодним цехами.
В доготовочних цехах - гарячому і холодному - завершується технологічний процес приготування їжі.
У гарячому цеху (кухня) виробляється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв. У цеху готуються гарячі напої, виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв.
Гарячий цех спроектований в комплексі з холодним і заготовочних цехами, мийними столового та кухонного посуду. Ці приміщення між собою зручно взаємопов'язані.
Температура повітря гарячого цеху не перевищує 23-25 ??° С. Над тепловим устаткуванням встановлена ??вентиляція.
У відділенні є обладнання, інвентар та посуд:
- харчоварильні котел;
- виробничі столи;
- промарковані ножі, ополоники, обробні дошки, каструлі, сито, кухарські вилки, лопатки тощо;
- електричні плити;
- 2 пароконвектомата;
- марміти.
У холодному цеху готуються, порційний і оформляються всі види холодних страв і закусок
У цеху є обладнання та інвентар:
- холодильна шафа;
- виробничий стіл;
- секція-стіл з охолоджуваних шафою і гіркою;
- пересувний стелаж;
- мийна ванна на два відділення;
- машина для нарізки варених овочів;
- промарковані ножі, обробні дошки тощо;
- ваги.
З гарячого і холодного цехів готові страви надходять на реалізацію в зал через роздаточну лінію. Страви відповідають вимогам Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для дієтичного харчування, технологічних інструкцій і картками, техніко-технологічними картами.
Холодні страви реалізуються в короткий термін, салати заправляються тільки перед відпусткою. Відпускають холодні страви при температурі 12-14 ° С.
Смажені другі страви реалізуються протягом однієї години; другі страви відварні, припущені, тушковані - двох годин; каша розсипчасті, капуста тушкована протягом шести годин. Страви, що залишилися з попереднього дня, до реалізації не допускаються.
Брудний посуд із залу надходить в мийну столового посуду через вхід. Чистий посуд із мийної подається на роздачу. У цеху є стелаж для сушіння чистого посуду, ванна для миття посуду з підведенням гарячої та холодної води; обладнане вентиляцією. Зібрані залишки їжі, відходи видаляються в приміщення для відходів.
Мийна кухонного посуду розташована між холодним і м'ясо-рибний цехами і має вихід в гарячий цех. У приміщенні мийної встановлені подтоварники для використаного посуду, стелажі для чистого посуду та інвентарю, мийні ванни з підведенням гарячої та холодної води; є вентиляція. Відходи видаляються в приміщення для відходів.
На підприємстві забезпечується сувора потоковість руху ...
