сировини, напівфабрикатів, готової продукції відповідно до ходом технологічного процесу. Обладнання та інвентар промарковані відповідно до приналежністю цехам, або тієї чи іншої лінії оброблюваного сировини Схема технологічних потоків представлена ??на малюнку 1.
Стіни та підлога в приміщеннях харчоблоку викладені плиткою. Освітлення штучне (за допомогою електроламп) і природне через віконні отвори.
З допоміжних приміщень маються: кабінет директора їдальні та завідувача виробництвом, кімната відпочинку для персоналу з гардеробом, туалетна кімната з душовою для персоналу, вентиляційна, приміщення для збору відходів.
Штат працівників їдальні складається з директора їдальні, завідувача виробництвом, кухарів, підсобних робітників, прибиральниць.
Кухарі обслуговують всі види обладнання, взаємозамінні. При невеликих обсягах виробництва це доцільно. Взагалі весь штат їдальні працює за бригадному методу на спільну мету: якісно і швидко нагодувати відвідувачів.
Робочий день в дієтичної їдальні з урахуванням часу приготування страв до відкриття залу починається в 6.30 і закінчується о 22.00
1.5 Організація контролю виробництва та якості страв, напоїв і виробів
Якість кулінарної продукції - комплекс властивостей продукції, які обумовлюють її придатність до подальшої обробки і (або) вживання, безпека для здоров'я споживачів, стабільність складу і споживчих властивостей.
Загальні технічні вимоги до продукції, що випускається кулінарної продукції викладені в ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню », СанПіН 2.3.1078-01« Гігієнічні вимоги до безпеки і харчової цінності харчових продуктів ».
Сировина, продукти та напівфабрикати, використовувані для виготовлення кулінарної продукції, повинні відповідати вимогам нормативних документів і мати сертифікат відповідності та / або посвідчення про якість.
Не допускається до реалізації кулінарна продукція, яка не відповідає вимогам безпеки здоров'я споживачів.
Контроль за якістю готової продукції покладено на завідувача виробництвом їдальні та лікаря-дієтолога РЦ Всеволожский ЦРКБ. Вони ж здійснюють контроль і надходить сировини, напівфабрикатів і продуктів. Результати контролю записуються у спеціальному журналі. Співробітниками СЕН щомісячно проводиться лабораторний контроль.
Склад, властивості харчової продукції, безпеку її для людини визначаються органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними, паразитологічні та радіологічними показниками, вмістом потенційно небезпечних хімічних сполук і біологічних об'єктів, а також харчової цінності.
Харчові продукти не повинні мати сторонніх запахів, присмаків, включень, що не властивих даному виду продукту.
Не допускається наявність у харчових продуктах патогенних мікроорганізмів і збудників паразитарних хвороб або становлять небезпеку для здоров'я людини.
Важливим засобом підтримки необхідного рівня якості продукції є систематичний контроль. Для гарячого цеху на всіх етапах виробництва використовуються наступні види контролю:
вхідний контроль - приймання сировини і напівфабрика...
