ють наступні цехи:
заготівельні (овочевий, м'ясо-рибний);
доготовочні (гарячий, холодний);
допоміжні приміщення.
У кожному цеху організовуються технологічні лінії. Технологічною лінією називається ділянка виробництва, оснащений необхідним обладнанням для певного технологічного процесу.
Крім цехів на виробництві є допоміжні приміщення: мийна столового посуду, мийна виробничої посуду, комора тари і т.д.
На підприємстві є вся необхідна нормативна документація (технологічні інструкції, технологічні карти, збірники рецептур страв і виробів та інші документи, що регламентують технологічні процеси і якість готової продукції).
.4 Схеми технологічних потоків сировини, готової продукції та відходів
Напівфабрикати та продукти привозяться автотранспортом і з розвантажувального майданчика доставляються в складські приміщення і комори.
У складських приміщеннях передбачено роздільне зберігання різних продуктів. Мається два блоки охолоджуваних камер для зберігання м'яса, риби, птиці, молочних продуктів, гастрономічних виробів, а також овочів, фруктів. У секціях охолоджуваних камер для сировини підтримуються температури 2-4 ° С і мінус 18 ° С (морозильна). Роздільно, з дотриманням правил, зберігається м'ясо-рибний продукція, птиця, овочі-фрукти.
На окремих стелажах охолоджувальної камери напівфабрикатів при температурах 0-4 ° С розміщуються напівфабрикати, молочно-жирова, гастрономічна продукція.
Для зберігання нешвидкопсувних продуктів мається неохолоджуваного комора, обладнана стелажами і подтоварниками.
Комора і охлаждаемая камера сировини розташовані поруч.
У заготівельних цехах - м'ясо-рибний і овочевому здійснюється первинна обробка продуктів, напівфабрикатів і сировини.
У м'ясо-рибний цеху передбачені роздільні лінії для обробки м'яса, птиці та риби. На місцях обробки м'яса можна обробляти і птицю.
У цеху є обладнання та інвентар:
- виробничі столи;
- м'ясорубка;
- холодильник, морозильник;
- раковина, 2 ванни;
- стелаж для посуду цеху;
- промарковані ножі, лопатки, обробні дошки тощо;
- ваги;
- разрубочний стілець.
Після первинної обробки м'ясо і риба йдуть в гарячий цех для подальшої обробки або зберігання в охолоджуваній камері напівфабрикатів. Мається прохід в гарячий цех.
В заготовочному овочевому цеху проводиться первинна обробка овочів і зелені. Технологічний процес включає сортування (перегородку), миття та очистку, доочищення після механічного очищення, промивання і нарізку. Передбачено місце для обробки капусти та зелені. Цех оснащений
- картофелечистка;
- овочерізально машина;
- мийна ванна, раковина;
- виробничий стіл;
- стелаж для посуду цеху;
- промарковані ножі, обробні дошки тощо;
- подтова...
