tify"> Організація: «Кадр»
Підприємство: ресторан «Олександрія»
калькуляційної картки № 7
Найменування страви: «Салат з білокачанної капусти»
Номер за збірником рецептур 79
№ п. / п.Наіменованіе продукту № 1Норма, кг.Цена за кг.Сумма1Капуста білокачанна свежая106, 3520,002127,002 Яблука мочение27, 340,001092,003 Слива марінованная13, 65150,002047,504 Вишня марінованная13, 65150,002047,505 Лук зелений18, 7510,00187,506 Оцет 3% 1530,00450,007 Сахар7, 540,00300,008 Масло растітельное7, 540,00300,00 Загальна вартість набора8551, 50Наценка підприємства 350% 29930,25 Продажна ціна 1-ого блюда385, 00Виход в готовому вигляді, г.150Калькуляцію составілаІванов І.І.Заведующій проізводствомСідоров М.М.
Організація: «Кадр»
Підприємство: ресторан «Олександрія»
калькуляційної картки № 8
Найменування страви: «Салат картопляний з яблуками»
Номер за збірником рецептур 76
№ п. / п.Наіменованіе продукту № 1Норма, кг.Цена за кг.Сумма1Картофель53, 556,00321,302 Яблокі32, 140,001284,003 Селера молодой27, 4515,00411,754 Салат41, 710,00417, 005Сметана37, 536,001350,00 Загальна вартість набора3784, 05Наценка підприємства 350% 13244,17 Продажна ціна 1-ого блюда170, 00Виход в готовому вигляді, г.150Калькуляцію составілаІванов І.І.Заведующій проізводствомСідоров М.М.
Організація: «Кадр»
Підприємство: ресторан «Олександрія»
калькуляційної картки № 9
Найменування страви: «Баклажани тушковані з помідорами»
Номер за збірником рецептур 114
№ п. / п.Наіменованіе продукту № 1Норма, кг.Цена за кг.Сумма1Баклажани свежіе106, 842,004485,602 Помідори свежіе8475, 006300,003 Масло растітельное11, 2540,00450,004 Соус Южний3015, 00450,005 Чеснок1 , 9522,0042,90 Загальна вартість набора11728, 50Наценка підприємства 350% 41049,75 Продажна ціна 1-ого блюда528Виход в готовому вигляді, г.150Калькуляцію составілаІванов І.І.Заведующій проізводствомСідоров М.М.
Найменування продуктаЦенаКурица99Яйца40Морковь30Лук30Мак15Молоко25Сахар40Мало слівочное30Мускатний орех50Грецкій орех65Хлеб пшенічний20Ікра кетовая250Севрюга гарячого копченія150Огурци свежіе75Королевскіе креветкі750Манго150Сок лімонний10Окунь морской150Картофель6Помидоры свежіе75Салат14Майонез30Соус Южний15Капуста білокачанна свежая20Яблокі40Сліва марінованная150Вішня марінованная150Лук зелений10Уксус 3% 30Масло растітельное40Сельдерей молодой15Салат10Сметана36Баклажаны свежіе42Чеснок22
2.3 Складання техніко-технологічних і технологічних карт
Основними показниками повноти вкладення сировини в блюдо є вміст сухих речовин і жиру.
Максимальним / теоретичним / вмістом сухих речовин називають суму сухих речовин сировинного набору / за рецептурою / і введене в блюдо кількість кухонної солі (г).
Весь набір сировини за рецептурою виписують масою НЕТТО. Якщо в рецептурі набір сировини вказано масою БРУТТО, то її перераховують в масу НЕТТО відповідно до норм відходів./Збірник рецептур /.
Потім для кожного з продуктів за таблицями д...
