овідника / хімічний склад харчових продуктів / знаходять процентний вміст сухих речовин і перераховують їх на масу продуктів за рецептурою. Далі знаходять загальну суму сухих речовин в грамах.
При розрахунку супів, приготованих на бульйоні / мясокостном або кістковому /, сухим речовинам набору сировини додають сухі речовини бульйонів:
для м'ясного - 5,1 / I / і 3,6 / II / г на порцію 500 р.
для кісткового - 5,7 г / II / і 3,7 / III /.
Максимальна / теоретичне / зміст / Xmax г / сухих речовин у страві розраховують за формулою:
Со - кількість сухих речовин в порції страви, розраховане за рецептурою і таблиць хімічного складу продуктів, м.
С1 - зміст, солі./Г / зазвичай приймають:
- для перших страв - 3 г / на 500 г./
- молочних супів - 2 г / на 500 г./
- для других страв - 2 г / 150 - 200 м./
- молочних каш - 1 г / 150 - 200 м./
- для салатів - 2-3 г./100-150 г./
- для соусів - 0,5 г / 50 г./
Мінімально допустимий вміст сухих речовин / X min, г / в порції страви розраховують за наступними формулами:
- для перших страв і соусів X min=0.85 м./Зі + С1 /
- для других страв, гарнірів, холодних і солодких страв і гарячих напоїв / крім кави і какао з молоком / X min=0.9 м./Зі + С1 /, де 0,85; 0,9 - коефіцієнти, що враховують втрати сухих речовин в процесі приготування і допустимі відхилення при порціонування страв:
Со і С1 - позначення як у формулі / 1 /
Для оцінки правильності вкладення жиру за рецептурою і таблиць хімічного складу харчових продуктів визначають сумарну кількість чистого жиру, введене в блюдо з різними жировими продуктами / маслом, сметаною та іншими / тобто знаходять максимально можливий зміст чистого жиру в блюді. У процесі приготування і порціонування страв частина жиру втрачається, тому вводять поправку на втрати жиру: виробничі і зумовлені похибкою методів його визначення.
Кількість жиру, що відкривається прискореним екстракційно-ваговим методом (у відсотках загального вмісту чистого жиру в м, введене в блюдо).
Найменування блюдПотері жиру, в процентахХолодние страви Перші страви і соуси Другі страви: Смажені, тушковані Відварені, запечені Гарніри Солодкі страви, в рецептуру яких входять жиросодержащие продукти97 90 85 90 85 90
Мінімально допустимий вміст чистого жиру визначають за формулою:
де:
К - коефіцієнт, що враховує розкриваність жиру, визначеного відповідними методами (таб. 1).
Ж max - сумарна кількість чистого жиру, визначене за рецептурою і таблиць хімічного складу харчових продуктів.
У супах, приготованих на мясокостном і кістковому бульйонах мінімально допустимий вміст жиру за рецептурою не розраховують, а фактичний зміст жиру порівнюють з теоретичним.
Техніко-технологічна карта № 1.
на «Салат з копченої курки з томатами і маковим соусом»
. Область застосування
...
