та вгодованості тварини. Білкові речовини жирової тканини, що містяться в порівняно невеликій кількості, є в основному сполучнотканинними білками: колагеном, еластином, а також альбумінами і глобулінами. Якісний склад жирних кислот в структурі тваринних жирів визначає їх фізико-хімічні властивості.
Сполучна тканина - друга белоксодержащіх складова м'яса, утворена аморфним міжклітинним речовиною і переплетенням колагенових і еластинових волокон. Колаген - гликопротеид, основний білок сполучної тканини, неповноцінний, знижує біологічну цінність, збільшує жорсткість м'ясної сировини
Колаген входить до складу сарколеми м'язових волокон, пухкої і щільної сполучної тканини, кісткової, хрящової і покривною тканин і становить близько 30% всіх білків живого організму. Колаген в нативному вигляді не піддається розщепленню травними ферментами, не розчиняється у воді, в слабких розчинах кислот і лугів, має високу механічну міцність. Однак як з фізіологічної так і технологічної точки зору наявність у м'ясі до 10-15% сполучної тканини є позитивним. При досить високій ступеня подрібнення і під впливом термообробки колаген добре гідролізується з утворенням глютину і желатозу, які володіють вираженою Вологозв'язуючий і застудневающіе здатністю, що дозволяє частково стабілізувати властивості готових м'ясних виробів. Однак, жіропоглощающем здатність колагену сполучної тканини вельми низька. Фізико-хімічна сутність змін колагену складається в зварюванні і гидротермический розпад з утворенням желеподібної структури. Явище зварювання спостерігається при нагріванні колагену у вологому стані до 58-62 ° С. Режим зварювання колагену відіграє важливе значення в забезпеченні кулінарної готовності м'яса і підвищенні харчової цінності і засвоюваності продукту в цілому. Вологозв'язуючий здатність колагену при зварюванні підвищується.
При тривалій витримці у воді (особливо при рН 5-7) - колаген сильно набухає, його маса збільшується в 1,5-2 рази.
ФТС колагену:
не розчинний у воді;
набухає в середовищах з рН 5-7;
низька жіропоглощающем здатність;
після термообробки утворює глютин і желатози з високою ВСС і застудневающіе здатністю.
Одним з напрямків використання коллагенсодержащего сировини, заснованому на функціональності білка колагену, є приготування білкового стабілізатора. Білковий стабілізатор - продукт, вживаний у виробництві варених і ліверних ковбас в кількості 10% від маси основної сировини з метою підвищення влагоудерживающей здібності і виходу продукції. В основі використання лежить здатність колагену і продуктів його гідротермічного розпаду до набухання, що певною мірою компенсує різке зменшення влагоудерживающей здатності білків м'язової тканини, що входять до складу сакроплазми і міофібрил, у зв'язку з денатурацією при тепловій обробці.
Важливе значення набуває знання функціонально-технологічних властивостей (ФТС) різних видів основної сировини та їх компонентів, розуміння ролі допоміжних матеріалів і характеру зміни ФТС під впливом зовнішніх факторів.
Аналіз виробництва
Протягом багатьох років на підприємствах харчової промисловості однією з головних проблем залишається підвищення якості виробництва продуктів харчування, а також поліпшення і полегшення праці працівників виробництва.
Під час виробничої практики на БЕЗРК Белгранкорм-Ясні Зорі були виявлені гідності виробництва до них відноситься:
Процес виробництва продукції повністю автоматизований;
широкий асортимент продукції;
високу якість продукту, що випускається;
дотримання усіх санітарно-епідеміологічних стандартів і ветеринарних вимог;
продукція реалізується як в охолодженому, так і замороженому видах; облюденіе правил безпеки при роботі з обладнанням обладнання працює на повну потужність;
добре організована маркетингова служба;
сучасне обладнання (Голландія)
передбачені 3 камери для шокової заморозки;
камери схову для замороженої продукції;
камера для зберігання охолодженої продукції.
Висновок
На всіх етапах м'ясного виробництва важливо відповідально і уважно підійти до вирішення важливих проблем. Найчастіше від правильно виконаного завдання залежить якість готової продукції.
М'ясна галузь одна з найбільш динамічно розвиваються в Росії. Перед ній представлені широкі можливості та перспективи.
У цілому для ринку м'ясних вироб...
