рмулами (2.48), (2.49). p align="justify">. Маса сиру знежиреного, виробленого із знежиреного молока:
В
. Маса вершків для змішування із знежиреним сиром, МСЛ, кг:
В
. Маса сиру перед фасуванням визначається за формулою (2.64), маса готового продукту - на підставі формули (2.63). p align="justify">. Маса сироватки визначається у відсотках від маси знежиреного молока за затвердженими нормами [5-11]. br/>
ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ У ВИРОБНИЦТВІ МОРОЗИВА
Згідно № 88-ФЗ, морозиво - збитий заморожений і споживаний в замороженому вигляді солодкий молочний, молочний складовою або молокомісткий продукт [2]. Морозиво має складний сировинний склад. Для його виробництва використовують молоко незбиране та знежирене, вершки, сухі і згущені молочні консерви, вершкове масло, цукристі продукти, смакові речовини і харчові добавки (стабілізатори, емульгатори, ароматизатори, барвники тощо), плодово-ягідне сировину і продукти з нього [ 1].
Технологічний процес виробництва морозива включає наступні стадії: приймання і підготовка сировини, складання суміші, пастеризація, фільтрація, гомогенізація, охолодження, дозрівання, фрізерованіі суміші, фасування, загартовування і зберігання готової продукції
Суміш для морозива складають за рецептурами, наведеними в технологічних інструкціях по виробництву морозива, або виходячи з наявної сировини.
Методика розрахунку - за рецептурою.
Рецептури на складання сумішей для морозива розраховуються алгебраїчним методом, виходячи зі складу сировини і готового продукту [1].
Якщо склад компонентів суміші співпадає з у типовій рецептурою, то нормативний витрата сировини визначають, множачи кількість вироблюваного продукту на норму витрати сировини. Якщо склад компонентів суміші не співпадає з у типовій рецептурою, то складають робочу рецептуру. Компоненти суміші повинні бути розраховані на підставі результатів аналізу складу сировини. Розрахунок зазвичай ведуть на 100 кг або 1000 кг готового продукту. p align="justify"> Приклад розрахунку
Задача. Перерахувати рецептуру на 1000 кг вершкового морозива у вафельному стаканчику, якщо норма витрати суміші на 1 т морозива становить 1013,3 кг, масова частка жиру в морозиві - 10%, СОМО - 10%, цукру 14%, сухих речовин - 34%. При цьому необхідно замінити масло селянське на солодковершкове (масова частка жиру 82,5%, сухих речовин 84%, СОМО - 1,5%). p align="justify"> Суха речовина регулюється сухим нежирним молоком.
Рішення
Типова рецептура на 1000 кг вершкового морозива представлена ​​в таблиці 1 [12].
Виходячи з наявної сировини, становлять робочу рецептуру на 1000 кг вершкового морозива - таблиця 2 [13].
Таблиця 1 - Типова рецептура на морозиво вершкове (без урахування втрат)
СирьеСостав,% Витрата на 1 т, кгжірСОМОСухое веществосахарМолоко цельное3 ,68,111,7-650Масло крестьянское72 ,52,575-99, 8Молоко згущене нежирне з цукром-26704447Молоко сухе цельное256893-18Молоко сухе питна ---- 41ВСЕГО1000, 0
Таблиця 2 - Робоча рецептура на морозиво вершкове
СирьеСостав,% Витрата на 1 т без урахування втрат, кгРасход на 1 т з урахуванням втрат, кгжірСОМОСухое веществосахарМолоко цельное3 ,68,111,7-650658, 6Масло сладкослівочное82 ,51,584-87, 3988,6 Молоко згущене нежирне з цукром-2670444747, 6Молоко сухе цельное256893-1818, 2Молоко сухе питна ---- 55, 3256,1 ВСЕГО1000, 01013,3
Далі обчислюють маси невідомих компонентів. Для цього розраховують кількість жиру і сухих речовин у суміші і в кожному вигляді сировини, визначаючи, в підсумку, відсутню кількість жиру і сухих речовин. p align="justify"> Загальна кількість жиру в суміші, згідно з нормою, ЖСМ, кг:
кг
Де МСМ - маса суміші, кг;
ХЖ - масова частка жиру в суміші,%.
Кількість жиру в кожному виді сировини, Жi, кг:
В
Де Мi - маса i-го компонента в суміші, кг;
Хi - масова частка жиру в i-му компоненті суміші,%.
Тоді, кількість жиру в молоці цілісному:
кг
Аналогічно, кількість жиру в молоці сухому цільному - 4,5 кг.
Відсутня кількість жиру, що вноситься з масло солодковершкове:
кг
Необхідну кількість масла солодковершкового з формули (3.2):
кг
Аналогічно, загальна кількість сухих речовин у суміші - 340 кг, у масло солодковершкове - 73,4 кг, у згущеному нежирному молоці з цукром - 32,9 кг...
