ння його з високожирними вершками з масовою часткою жиру 50-55% [1].
Нормалізація сировини
Молоко нормалізують по масовій частці жиру з урахуванням вмісту білка, так як співвідношення масових часток жиру і білка в нормалізованому молоці має забезпечувати стандартний склад готового продукту [1].
Масова частка жиру в нормалізованому молоці, Жн.м,%, для сиру з масовою часткою жиру 18%:
В
Де Бм - масова частка білка у вихідному молоці,%;
К = (0,15-0,35) - коефіцієнт, залежить від виду сиру, способу
виробництва і сезону року [6-10].
Для сиру з масовою часткою жиру 5% і 9%:
В
Де К = (0,27-0,33) - коефіцієнт для сиру 5% [6-10];
К = (0,45-0,55) - коефіцієнт для сиру 9% [6-10];
Масова частка білка в молоці Бм,%:
В
Де Жм - масова частка жиру у вихідному молоці,%.
При використанні бактеріальної закваски, приготовленої на знежиреному молоці, масова частка жиру в нормалізованому молоці уточнюється за формулою (2.44).
Продуктовий розрахунок у виробництві сиру
Методика розрахунку - за формулами балансу жиру з урахуванням гранично-допустимих втрат сировини і жиру [1,4-11].
Задача розрахунку - коригується залежно від вихідних даних.
Традиційний спосіб
Схема переробки молока представлена ​​на малюнку 2.
В
Малюнок 2 - Схема переробки молока при виробленні сиру традиційним способом
Послідовність розрахунку від готового продукту
. Маса сиру перед фасуванням, МТВ, кг, з урахуванням гранично допустимих втрат на розфасовку:
В
Де Мг.п - задана маса готового продукту, кг;
Нф - норма витрати сиру при фасуванні на 1 т готового продукту, кг [5-10].
2. Маса нормалізованого молока, Мн.м, кг, на вироблення розрахованої маси сиру:
В
Де Нн.м - норма витрати нормалізованого молока на 1 т сиру, кг.
. Розрахунок компонентів нормалізації залежить від способу нормалізації та аналогічний розрахунку пастеризованого молока. p align="justify">. Маса закваски, приготовленої на знежиреному молоці, визначається за формулою (2.52). p align="justify"> 5. Маса сироватки визначається у відсотках від маси нормалізованого молока за затвердженими нормами [5-10]. Орієнтовно маса сироватки становить 80% від маси нормалізованого молока. p align="justify"> Послідовність розрахунку сиру від сировини аналогічна розрахунку пастеризованого молока, але враховує вишеобозначенние особливості.
Роздільний спосіб
Схема переробки молока представлена ​​на малюнку 3.
Послідовність розрахунку від готового продукту
. Маса сиру перед фасуванням, МТВ, кг, з урахуванням гранично допустимих втрат на розфасовку:
В
Де Нтв.об + сл - норма витрати сиру нежирного і вершків на 1 т готового продукту роздільним способом, кг [5].
В
Рисунок 3 - Схема переробки молока при виробленні сиру роздільним способом
2. Розрахунок компонентів нормалізації сиру. p align="justify"> Рівняння матеріального балансу:
В
Маса вершків для змішування із знежиреним сиром, МСЛ, кг:
В
Де ЖТВ, Жтв.об - масова частка жиру готового і знежиреного сиру,% [5-11].
Тоді з рівняння (2.64) маса сиру знежиреного, Мтв.об, кг:
.
. Маса знежиреного молока, Моб.м, кг, на вироблення сиру знежиреного:
В
Де Ноб.м - норма витрати відвійок на 1 т знежиреного сиру, кг
4. Розрахунок сепарування молока. p align="justify"> Маса молока, Мм, кг, що спрямовується на сепарування для отримання розрахованої маси знежиреного молока визначається за формулою (2.23). При цьому масова частка жиру вершків приймається рівною 50-55%. p> Маса вершків від сепарування масовою часткою жиру 50-55%,, кг:
В
де nж = 0,59% - норма втрат на вироблення 50-55%-них вершків, кг
5. Маса сироватки визначається у відсотках від маси знежиреного молока по затвердженим нормам [5-11]. P ali gn = "justify"> Послідовність розрахунку від сировини:
. Розрахунок маси вершків (50-55%) і знежиреного молока, отриманих при сепаруванні вихідного молока за фо...
