, в сухому цілісному молоці - 16,74 кг , в цукрі 119,3 кг, в стабілізаторі - 3 кг, в ванілін - 0,1 кг. Відсутня кількість сухих речовин, внесене з сухим нежирним молоком - 18,5 кг, необхідну кількість сухого нежирного молока - 19,89 кг. p align="justify"> Відсутня кількість води, Мв, кг визначається як різниця між загальною кількістю води в суміші, необхідних по нормі, і вологою, внесеної з компонентами суміші:
кг
Отримані результати вносять в таблиці 2.2. Сума всіх компонентів суміші повинна бути дорівнює 1013,3 кг. p align="justify"> У норму витрати сировини на вироблення морозива у вафельних стаканчиках входить маса вафельних стаканчиків. Тоді маса суміші для 1000 кг морозива, МСМ, кг:
В
Де МПР = 1000 кг - маса готового продукту;
Мваф - маса вафель, кг;
Приймають, що маса вафель в 100 г порції морозива становить 5-7 р. Тоді в 1 000 кг морозива (10000 порцій) маса вафель складе 50 кг, а маса суміші за формулою (3.3) - 950 кг . Далі перераховують витрата компонентів по таблиці 2 на 950 кг суміші з урахуванням втрат. br/>
ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ У молочноконсервний ВИРОБНИЦТВІ
Згідно ФЗ-№ 88, молочні консерви - сухі або концентровані упаковані в тару молочні продукти [2]. Молочні консерви являють собою продукти, вироблені з натурального молока і харчових добавок з застосуванням теплової обробки (згущення, стерилізація, сушка) з додаванням (або без додавання) цукру, що забезпечує стійкість при тривалому зберіганні в упакованому вигляді і хорошу транспортабельність [1].
Основна сировина для виробництва молочних консервів - сире молоко кислотністю не більше 20 В° Т. Воно має бути термоустойчивим. Крім того, для вироблення молочних консервів використовують знежирене молоко, вершки, маслянку, отриману при виробництві солодковершкового масла. В якості смакових наповнювачів та харчових добавок застосовують цукор-пісок, молочно-білкові концентрати (казеїнат натрію), кава, какао-порошок, рослинні масла, аскорбінову, лимонну кислоти, кверцетин, низин і ін В якості затравки у виробництві згущеного молока з цукром використовують мелкокристаллическую лактозу. Для підвищення термостійкості молока вносять солі-стабілізатори - цитрати і гідрофосфат натрію і калію [14].
В основі консервування молока лежать прийоми придушення життєдіяльності мікроорганізмів: теплова стерилізація, видалення води і підвищення осмотичного тиску. За способом виробництва молочні консерви ділять на стерилізовані, згущені з цукром і сухі [1]. p align="justify"> Матеріальний баланс в молочноконсервному виробництві
При виробництві молочних консервів з нормалізованого молока отримують згущене чи сухе молоко (готовий продукт) і воду (побічний продукт). При розрахунках користуються рівняннями матеріального балансу (4.1) і (4.2), складеними по сухому молочному залишку:
В
Де Мн.м, Мсг.м/сх.м, Мв - маса нормалізованого, згущеного (сухого) молока і води, відповідно, кг; - норма гранично допустимих втрат сухих речовин при виробництві молочних консервів, %.
В
де Сн.м, Ссг.м - масова частка сухих речовин у нормалізованому і
згущеному молоці, відповідно,%; с.в - норма гранично-допустимих втрат сухих речовин при вироб-
водстве згущеного молока,%.
Розрахунок показників складу сировини
Для розрахунку компонентів нормалізації необхідні відомості про їх склад. Масова частка сухого молочного залишку (СМО) молока цільного, знежиреного та вершків:
В В В
Де смом, СМОоб.м, СМОсл - масова частка СМО молока цільного, знежиреного та вершків, відповідно,%;
Жм, Жоб.м, Жсл - масова частка жиру в молоці цілісному, знежиреному, у вершках,%;
Дм, Доб.м - щільність молока цільного і знежиреного, В° А.
Масова частка СОМО компоненти:
,
Ставлення масової частки жиру молока, Жм,%, до масовій частці сухого знежиреного залишку молока, сомом,%:
.
Нормалізація сировини
Нормалізація складу молока заснована на матеріальному балансі концентрування (4.6):
В
Де МСМ, Мпр - маса вихідної суміші і готового продукту, відповідно, кг;
Асм, Квітень - масова частка всього сухої речовини або будь-якої його складової частини у вихідній суміші і готовому продукті, відповідно,%;
КА - коефіцієнт втрат А.
