; начинка густа, не випливає, добре прогріта.
Гарячі десерти зберігають у духовці або на марміті при температурі 55 ... 60 ° С не більше 2 ч.
. Виписати продукти для 100 порцій крему шоколадного по першій колонці Збірника рецептур, якщо вихід однієї порції 150 г.
) Рецептура № 683. Крем шоколадний Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування Спб .: ПРОФІКС, 2007р
Найменування продуктів Маса брутто, гМасса нетто, гСлівкі 35% -ної жірності500500Сахарний песок150150Молоко пастеризоване 211200Яйца куріние8080Желатін2020Какао-порошок3030Вода кіпячёная160160Виход 1000
Приклад розрахунку: вершки:
на 1000 - 500
На 150 - Х
500 * 150/1000=75 г вершків необхідно на 1 порцію крему шоколадного. Вихід порції 150 г
Рецептура крему шоколадного. Вихід порції 150 г
Найменування продуктів Маса брутто, гМасса нетто, гМасса нетто на 100 порцій, кгСлівкі 35% -ної жірності75757,5Сахарний песок23232,3Молоко пастеризоване 32303Яйца куріние12121,2Желатін330,3Какао-порошок550,5Вода кіпячёная24242,4Виход 150
Приклад розрахунку: вершки:
на 1 п. - 75
на 100 п. - Х
75 * 100/1=7500 г=7,5 кг вершків необхідно на 100 порцій крему шоколадного. Вихід порції 150 г
Список літератури
1. ГОСТ 53105-2008 «Послуги громадського харчування Загальні вимоги до оформлення, побудові і змістом». 2 008 Технологічні документи на продукцію громадського харчування ».
. ГОСТ 53996-2010 «Порядок розробки фірмових страв і виробів на підприємствах громадського харчування». М, Стандартинформ, 2011
. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. З-п: «ПРОФІКС». +2006
. Богушева В. І. Технологія приготування їжі: навчально-методичний посібник/В. І. Богушева.- Ростов н/Д: Фенікс, 2007. - 374, [1]: илл.- (Середня професійна освіта).
. Ковальов Н. І. Технологія приготування їжі. М .: Ділова література, Омега - Л. 2005- 552с
. Кучер Л. С. Організація обслуговування на підприємствах громадського харчування. М .: АСАDЕМА. 2003.256с
. Фурс І.М. Технологія виробництва продукції громадського харчування: Учеб. посібник/І.М. Фурі.- Мн .: Нове знання, 2002. - 799 с: ил.
