ихту. З'єднати борошняну крихту з яєчними жовтками і, вливаючи по 1 ст.л. (або, якщо знадобиться, трохи більше) теплу воду, замісити еластичне тісто. Скачати тісто в кулю, обернути плівкою і прибрати в холодильник на 1:00.
Для начинки яблука нарізати кубиками, банани - кружальцями. Поєднавши підготовлені фрукти, скропити суміш свіжовіджатим лимонним соком. Додати в начинку родзинки, цукор, корицю і ретельно перемішати.
Розділити тісто на 2 рівні частини і розкачати в тонкі пласти. На один пласт чайною ложкою викласти начинку з інтервалом в 5-6 см. Тісто навколо начинки змастити злегка збитим білком. Накрити зверху другим пластом і притиснути тісто навколо начинки. Нарізати на окремі равіолі. Відварити равіолі в киплячій підсоленій воді 5-7 хвилин до готовності.
Готові равіолі посипати корицею, полити полуничним соусом і подавати.
Варіанти оформлення і техніка декорування складних гарячих десертів
Перед подачею десерту зі столу прибирають всю використану посуд, спеції, пиріжкові тарілки з хлібом або хліб в кошику, змітають крихти зі скатертини.
Для приготування та відпуску з виробництва гарячих солодких страв використовують овальне металеве блюдо, круглий баранчик, порційну сковороду. Більшість холодних страв подають у скляних креманках або на дрібних десертних тарілках. Для подачі гарячих солодких страв використовують індивідуальну сервіровку столу. Більшість холодних солодких страв заздалегідь порционируют в індивідуальний посуд (десертні тарілки креманки). Подають із правої сторони правою рукою. Креманку ставлять на пиріжкову тарілку з різьбленою паперовою серветкою, яку кладуть десертну ложку ручкою вправо. Креманку або десертну тарілку ставлять на стіл перед гостем.
Солодкі страви подають в гарячому і холодному вигляді. Температура подачі гарячих солодких страв 75 ??° С.
Кашу гурьевскую (манну з консервованими фруктами) готують і подають на мельхіоровій порційній сковороді, поставленої на закусочну тарілку з паперовою серветкою, їдять, не перекладаючи, десертною ложкою. Окремо в мельхіоровому соуснику подають підігрітий абрикосовий соус, ставлять ліворуч на пиріжкову тарілку з паперовою серветкою і чайною ложкою.
Пудинг сухарний, випечений у формі, відпускають у дрібній десертній тарілці. Окремо подають гарячий абрикосовий соус, стіл сервірують десертними ножем і виделкою.
Пудинг бісквітний. У порційну сковорідку або круглу форму викладають бісквітні смужки, просочені лікером, зверху дрібно нарізані глазуровані фрукти, заливають кремом, потім укладають бісквітні смужки, просочені ромом, фрукти, крем, оформляють збитими білками, запікають. Подають на стіл у формі або сковороді, поставленої на дрібну десертну тарілку. Ставлять праворуч від гостя з десертною лопаткою. Стіл сервірують дрібної десертною тарілкою і десертним приладом (ножем і виделкою).
Повітряний пиріг (суфле) запікають і подають на порційній сковороді або в круглому баранчике. На стіл ставлять десертні глибоку і дрібну тарілки і кладуть десертну ложку. Молоко в молочарі або вершки в сливочнике ставлять на стіл з правого боку на пиріжкової тарілці з паперовою серветкою. При подачі суфле офіціант спочатку наливає в глибоку десертну тарілку молоко або вершки. Потім обережно підрізає лопаткою краю суфле і, підійшовши до гостя з лівого боку, тримаючи, баранчик через ручник в лівій руці, швидко перекладає лопаткою суфле в тарілку з молоком або вершками.
Суфле з прянощами. Формочки для суфле заповнюють масою з бісквітної і пряникової крихти, жовтків, прянощів (кориці, гвоздики, лимонних і апельсинових цукатів), збитих білків, випікають на пару. Подають у тій же формі з вогнетривкого матеріалу, яку встановлюють на дрібну десертну тарілку, ставлять перед гостем. Їдять десертною ложкою.
Яблука, смажені в тесті (кружечки яблук, смажені у фритюрі), подають на круглому мельхіоровому блюді з різьбленою паперовою серветкою. Перед відпусткою посипають цукровою пудрою. Ставлять праворуч від відвідувача, розкладають столовими ложкою і виделкою. Гарячий абрикосовий соус подають окремо в металевому соуснику, ставлять ліворуч. На стіл заздалегідь ставлять дрібну десертну тарілку і десертні вилку і ніж.
Режим зберігання та реалізації
Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування гарячих десертів повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості і ін.).
На поверхні повинна бути хрустка рум'яна кірочка...
