сто порок наголошується в солодковершкового масла з підвищеним вмістом плазми, в процесі зберігання масла при температурі вище 10 ° С.
Гіркий смак є наслідком освіти пептонов при розщепленні білків плазми під дією протеолітичних бактерій, спорових паличок і деяких видів флюоресцирующих бактерій. Причина появи - розвиток дріжджів, цвілі, низька температура пастеризації вершків.
салістого смак масла характеризується присмаком рослинного масла і виникає при окисленні лінолевої кислоти молочного жиру і підвищенні вмісту розчинних азотистих сполук плазми. Сприяє появі цього пороку масла наявність у ньому солей важких металів, які каталізують процеси окислення молочного жиру.
Присмак розтопленого масла утворюється при перепастерізаціі вершків (для вологодського масла не є пороком).
Крім перерахованих вад, передбачених ГОСТом 37-87 для оцінки смаку і запаху масла, в маслі можуть бути ще наступні пороки.
Металевий смак характеризується підвищеним вмістом солей важких металів або розвитком специфічної сторонньої мікрофлори.
Смак і запах нафтопродуктів обумовлюються присмаком бензину, відпрацьованого газу, гасу, мастильних речовин, хімікатів і ліків.
Сирний смак і запах виникають при розщепленні білків плазми при розвитку протеолітичних бактерій.
Гнильний смак і запах утворюються під впливом протеолітичних бактерій, а також микрококков, що розщеплюють білок і жир, і флюоресцирующих бактерій, що утворюють тріметіламін.
Рибний смак і запах - результат розщеплення лецитину з утворенням триметиламіну. ??
пліснявіла смак і запах характеризуються розвитком на поверхні і в повітряних прошарках масла вегетативної цвілі. Зберігання масла при відносній вологості повітря не більше 80% практично виключає розвиток плесеней, а при температурі - 11 ° С вони не розвиваються.
Показник якості «консистенція і зовнішній вигляд» за вагомістю є другим після показника «смак і запах».
Пороки консистенції. Крихкої консистенції виникає при незадовільному розподілі плазми вершкового масла і порушенні режимів зберігання. Причинами появи цього пороку можуть бути: тривале дозрівання вершків при низьких температурах, зайва промивка масляного зерна, при виробництві масла методом перетворення високожирних вершків - недостатня термомеханічна обробка в маслоутворювача, наявність великої кількості тугоплавкого молочного жиру (особливо взимку).
засмальцьовані консистенція характерна для масла, виробленого методом збивання вершків, з'являється при надлишковому виділенні вільного жиру і наявності в маслі підвищеної кількості повітря і вологи, а також при тонкому їх диспергуванні. На розрізі засмальцьоване масло характеризується матовою, блідою забарвленням (за кольором нагадує сало). Порок консистенції з'являється при тривалому дозріванні і низькій температурі збивання вершків, збільшенні тривалості збивання та ін.
М'яка консистенція характеризується недостатньою механічною твердістю і слабкою термоустойчивостью. При наявності цього пороку масло при 5-6 ° С має задовільну консистенцію, при 10-12 ° С розм'якшується і прилипає до ножа, при 18-20 ° С стає надмірно м'яким. Це масло пухке на зовнішній вигляд, іноді набуває сметанообразную консистенцію, може виділятися плазма.
Для виключення цього пороку слід суворо дотримуватися режими дозрівання і збивання вершків, знижувати інтенсивність механічного впливу на високожирні вершки в маслоутворювача.
Шарувата консистенція характерна для масла, виробленого методом перетворення високожирних вершків, проявляється розшаруванням моноліту масла при розрізанні. Порок виникає в зв'язку в нерівномірним розподілом в маслі рідкої фракції жиру при недостатньо інтенсивному механічному перемішуванні продукту в маслоутворювача.
Пухка консистенція з'являється при недостатній пов'язаності моноліту масла, при надлишку газової фази. Порок виявляється в маслі, виробленому методом збивання вершків. Пухке масло має білий колір. Пухкої консистенції супроводжують порок смаку і запаху, засаленість.
Борошниста консистенція є наслідком структурної неоднорідності продукту, яка визначається тільки органолептично, за рахунок наявності великих тугоплавких кристалів молочного жиру поряд з основною масою дрібних кристалів.
Штафф вершкового масла виражається в утворенні на поверхні продукту темно-жовтого шару, що має неприємний смак і запах. Цей порок викликається окисленням молочного жиру внаслідок його зневоднення, полімеризацією гліцеридів, а при зберіганні масла при температурах вище - 10 ° С - життєдіяльністю протеолити-чеських і псіхро...
