> Процес виробництва борошна характеризується таким показником, як вихід борошна - кількість борошна, отримане з 100 кг зерна. При односортной помелі встановлено наступний вихід борошна (у%): пшеничного шпалерного - 96, 2-го сорту - 85-87, 1-го сорту - 72-75, вищого сорту - 67-75; житнього шпалерного - 95, обдирного - 85-87, сіяною - 63.
Основними видами борошна є пшеничне і житнє. Вівсяну, кукурудзяну, соєву, рисову, гречану та інші види борошна виробляють обмежено.
Кожен вид борошна залежно від хімічного складу, ступеня обробки зерна, а отже і співвідношення різних частин зерна (ендосперму, оболонок, зародка), ділять на сорти. Наприклад, пшеничну хлібопекарську борошно виробляють п'яти сортів: крупчатка, вищий, 1-й, 2-й, обойная; житнє борошно - трьох сортів: сіяна, обдирне, шпалерні.
За призначенням пшеничне борошно ділять на типи: макаронна і хлібопекарська.
Для виробництва макаронних виробів виробляють борошно вищого (крупчатка або крупка) і 1-го сортів (полукрупка). Макаронну борошно виробляють з центральної частини ендосперму твердих або високостекловідной м'яких пшениць. Колір борошна вищого сорту - білий з жовтуватим відтінком, 1-го сорту - білий з кремовим відтінком. Розмір часток макаронної муки - 0,2-0,4 мм.
Хлібопекарська пшеничне борошно крупчатка являє собою частинки розміром 0,3-0,4 мм, отримані з центральної частини ендосперму; колір білий або кремовий з жовтуватим відтінком.
Пшеничне борошно вищого сорту виробляють з центральних шарів ендосперму; розмір її часток однорідний до 0,05 мм, колір білий з кремовим відтінком.
Борошно 1-го сорту отримують з внутрішніх шарів ендосперму, колір її білий з жовтуватим відтінком. Розмір часток - до 0,1 мм.
Борошно 2-го сорту має більш грубий помел; колір білий з сіруватим відтінком, частинки більші - 0,03-0,20 мм.
Борошно обойная виробляється, як правило, односортная помелом; колір білий з жовтуватим або сіруватим відтінком, помітні частинки оболонок, розмір часток неоднорідний - 0,02-0,4 мм.
В залежності від виду помелу житнє борошно поділяють сіяну, обдирне і обойне.
Борошно сіяна виробляється шляхом тонкого розмелу ендосперму жита, зміст оболонок незначно. Колір білий, розмір часток рівномірний.
обдирного борошно отримують грубим помелом; вона містить більше оболонок, колір її білий з сірим відтінком, частинки висівок добре помітні.
Обойная борошно містить велику кількість оболонок, тому вона має колір з сіруватим або коричневим відтінком. Розмір часток неоднорідний.
Вітамінізована мука. Отримують її шляхом внесення в пшеничне або житнє сортове борошно синтетичних вітамінів Вь Вг і РР в кількостях, що компенсують їх втрату в процесі виробництва. До назви такого борошна додається слово «Вітамінізована», а на ярлику вказуються дозування внесених вітамінів.
Борошно, вироблену з інших зернових культур, використовують при виготовленні кондитерських, національних виробів, продуктів дитячого та дієтичного харчування, а також в якості білкового збагачувача інших харчових продуктів (горохова і соєве).
Соевую борошно виробляють з насіння сої, звільнених шляхом пропарювання і сушіння від неприємного бобового запаху. У залежності від вихідної сировини соєве борошно буває трьох видів:
? незнежиреного, одержувана з обваленого зерна сої;
? полуобезжіренная, вироблювана з харчового соєвого макухи, яка залишається після відділення з сої жиру пресуванням;
? знежирена - з харчового шроту, який залишається після вилучення жиру з сої розчинниками.
Залежно від крупності помелу і вмісту клітковини соєве борошно ділиться на вищий і 1-й сорт.
Причиною виникнення дефектів у борошні може бути використання недоброякісного зерн??, Порушення технології виготовлення, недотримання режимів і термінів зберігання. Сторонній запах борошна виникає внаслідок недотримання товарного сусідства зберігання їх з продуктами, які мають властивість передавати запах (риба, прянощі, мило, одеколон тощо).
При тривалому зберіганні, особливо на світлі, борошно знебарвлюються, темніють.
Про якість борошна судять за органолептичними та фізико-хімічними показниками. З органолептичних показників найбільш важливі запах, смак і колір.
Свіжа мука володіє особливим приємним запахом. У борошні не допускається затхлий, пліснявий або інший який-небудь сторонній запах. Сторонні запахи можуть з'явитися в борошні внаслідок різних причин. Так, затхлий і пліснявий запах свідчит...
