fy"> 1) Співвідношення житнього та пшеничного борошна в тесті 60:40.
2) Кількість борошна на приготування закваски 22кг.
) Співвідношення частин закваски, що йде на відновлення закваски та приготування тіста, 1: 3.
) Вихід закваски, кг:
де G С.З.- Маса сировини закваски без обліку води, кг;
W СР - середньозважена вологість сировини,%;
5) Загальний хвилинний витрата борошна, кг/хв:
де Рч - продуктивність печі, кг/год;
ВХЛ - вихід хліба, кг.
кг/хв
) хвилинний витрата борошна на приготування закваски, кг/хв:
де р З - кількість борошна в заквасці, кг
кг/хв
) Хвилинний витрата закваски на відновлення закваски, кг/хв:
де р ВЗ - кількість закваски на відновлення, кг.
РВЗ=37,6/3=12,5 кг
кг/хв
) Кількість сировини в заквасці на 100 кг борошна, кг:
G С.З. =G М + р В.З.
де G М - кількість борошна в заквасці, кг;
G С.З. =22 + 12,5=34,5 кг
) Середньозважена вологість сировини в заквасці,%:
10) Вихід закваски, кг:
11) Загальна витрата води на заміс закваски, кг/хв:
кг/хв
) Витрата борошна на приготування тіста, кг/хв:
де р М - кількість борошна в тісті, кг.
кг/хв
витрата житнього борошна
витрата пшеничного борошна I сорту
) Витрата закваски на заміс тіста:
14) Кількість сировини в тесті з 100 кг борошна, кг;
G С.Т. =G борошна рж + G борошна пш + В ЗакВО + G тремтить + G СОЛІ
G С.Т. =27 + 40 + 37,6+ 0,5 + 1,5=106,6 кг
Середньозважена вологість сировини в тесті
15) Вихід тесту з 100 кг борошна, кг:
16) Загальна витрата води на заміс тіста:
17) Витрата солі:
де А - концентрація солі в 100 кг розчину, кг;
р СОЛІ - кількість солі за рецептурою на 100 кг борошна, кг.
Витрата води на приготування сольового розчину, кг/хв:
18) Витрата дріжджової суспензії, кг/хв:
де р ДР - кількість дріжджів за рецептурою на 100 кг борошна, кг:
а - кількість частин води на одну частину дріжджів.
19) Витрата води на приготування дріжджової суспензії, кг/хв:
20) Витрата води на заміс тіста, кг/хв:
-=2,77-0,21-0,0747=2,49кг/хв
) Кількість сольового розчину на 100 кг борошна, кг:
кг сольового розчину - 26 кг солі
Х кг сольового розчину - 1,5 кг солі
Х=5,77 кг сольового розчину
Кількість води в сольовому розчині 5,77 - 1,5=4,27 кг
) Кількість дріжджової суспензії на 100 кг борошна, кг:
кг дріжджів - 4 кг дріжджової суспензії
, 5 кг дріжджів - Х кг дріжджової суспензії
Х=2 кг іножжевой суспензії
Кількість води в дріжджової суспензії 2 - 0,5=1,5 кг
) Загальна кількість води на заміс тіста, кг:
Кількість води на заміс тіста 55,6 - 4,27 - 1,5=49,84 кг
Таблиця 3.8 Виробнича рецептура і параметри технологічного процесу виробництва хліба українського нового на густий розчини
Розрахунок виробничої рецептури для хліба столового із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного I сорту на густий заквасці.
1) Співвідношення житнього та пшеничного борошна в тесті 50:50.
2) Кількість борошна на приготування закваски 22кг.
) Співвідношення частин закваски, що йде на відновлення закваски та приготування тіста, 1: 3.
